Bester Pizzateig mit Biga für 4-6 Pizzen
Perfekter Pizzateig mit luftiger, knusprigem Rand aus italienischem 48h Vorteig (Biga)
Servings: 4 Pizzen
Calories: 2352kcal
Zutaten
Vorteig
- 100 g Wasser
- 200 g Mehrl
- 5 g Trockenhefe entspricht ca 15g frische Hefe
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl (200g davon für den Vorteig) zB: italienisches Mehl Typ “00” ansonsten: glattes Weizenmehl Type 700 in AT, entspricht Type 550 in DE
- 400 g Wasser (100 davon für den Vorteig)
- 15 g Salz
Anleitungen
Vorteig - 48 Stunden vor dem Backtag
- 200 g Mehl und 5 g Trockenhefe in einer Schüssel vermischen. Nach und nach 100 ml Wasser dazugeben und mit einer Hand grob vermengen. Der Teig bleibt dabei sehr trocken – das ist völlig normal. Wichtig ist nur, dass sich Mehl, Hefe und Wasser gut verbinden. Greife mit der Hand immer wieder in die Masse (wie ein Krakenarm) und drücke sie leicht zusammen, bis kaum noch loses Mehl zu sehen ist. Es geht hier nicht darum, einen glatten Teig zu kneten, sondern einfach nur darum, die Zutaten miteinander zu verbinden.
- Deckel locker darauf und 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Hefe arbeitet dann zwar, aber sehr langsam. Der Teig hat Zeit zu fermentieren, das macht die Pizza bekömmlicher und den Rand schön luftig.
Hauptteig - Backtag
- Zeitplan Beispiel : z. B. beginnt man um 15:00 um gegen 18:00 zu Pizza zu backen.15:00 Teig mit Vorteig, Wasser, Mehl und Salz in der Küchenmaschine 15min kneten15:15 Händisch nach kneten, 30min mit einer Schüssel abgedeckt ruhen lassen.15:45 Nach kneten, 4 Kugeln formen.16:00 Teigbällchen formen, 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.17:00 Ofen auf höchste Stufe vorheizen, Zutaten für Belag vorbereiten.18:00 Pizza formen und gleich backen.
- 400ml Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine füllen. Dann den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und zerrupfen – hinzufügen. Einschalten. Die Maschine lässt man nun so lange laufen auf niedriger Stufe (1-2), bis das Wasser weiß wie Milch ist. Das dauert 1–2 Minuten, damit sich der Biga auch wirklich gut auflöst.
- Dann kommt das Mehl und das Salz nach und nach auch hinzu.
- 10-15 Minuten laufen lassen auf niedriger bis mittlerer Stufe. Der Teig ist zum Schluss sehr nass und klebrig, aber nicht mehr flüssig. Es ist normal, wenn er am Boden der Schüssel klebt – man erkennt trotzdem, dass sich durch das Kneten eine Struktur gebildet hat. Je nach Mehlsorte kann es sein, dass der Teig jetzt noch zu flüssig ist. Bereits beim Kneten mit 1–2 Löffel Mehl nach adjustieren. Das musste ich beim Verwenden von Mehl Type 0 aus Italien machen – bei Weizenmehl Type 700 (glatt, AT) ist die Wassermenge perfekt bei mir.
- Auf eine saubere, trockene Arbeitsfläche geben und klatschen. Die Methode nennt sich auf English “Slap & Fold” (Videolink) und wird auch beim Brotbacken angewendet.
- Dabei fasst man mit beiden Händen unter den Teig, hebt ihn hoch und lässt ihn mit der Rückseite zuerst auf die Platte fallen. Dann den Rest drüberschlagen. Von den anderen Seiten wiederholen. Solange wiederholen, bis die Teigoberfläche glatt ist. Trick 17: vorher die Hände befeuchten. Dann klappt es auch mit dem klebrigen Teig gut! Besser als sich mit Mehl herumplagen, das später eventuell Klümpchen macht in der Pizza.
- Zu einer Kugel formen, die Oberfläche straf ziehen. Eine Teigspachtel hilft enorm. Eine Schüssel umgedreht drüber stülpen. 30 min ruhen lassen.
- 30min später noch mal die Teigstruktur nachschärfen, indem man den etwas aufgegangenen Teig wieder zu einer Kugel zieht. 10 Minuten mit Schüssel darüber ruhen lassen.
- Erst jetzt kommt ein wenig Mehl ins Spiel – Arbeitsfläche und Teigkugel leicht bemehlen. Mit einer Teigspachtel in 4 Stücke teilen.
- Teigbällchen formen und mit Hand schön straff schleifen. (Videolink) Ziel ist es, dass die Oberfläche eines jeden Teigballs glatt ist. Du kannst entweder 4 Bälle machen (300g), 5 Bälle (240g) oder 6 Stück (200g) -> meine Empfehlung sind 5 Stück für eine gute mittelgroße Pizza. In eine Plastikbox mit Deckel mit wenig Mehl geben oder mit einer Duschhaube z. B. auf einem Tablett abdecken. Mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwischen den Bällchen sollte ein handbreiter Abstand sein, sie werden deutlich größer. Eine Plastikbox mit Deckel ist ideal.
- Pizza formen. Zuerst mit den Fingern in der Mitte des Teiges die Luft in den Rand drücken. Dann vorsichtig am Rand den Teig dehnen. Das kann man auch in der Luft machen, indem man die Schwerkraft für einen arbeiten lässt und die Pizza "über den Handrücken" vorsichtig dreht.
- Mit Tomatensauce bestreichen und die ersten Minuten ohne weiteren Belag backen. Echte Pizzaöfen haben eine Temperatur von ca. 400 Grad, im Ofen zu Hause sind es meistens maximal 275. D.h. man muss etwas tricksen, um trotzdem eine perfekte Pizza zu bekommen.
- Sobald der Pizzarand gut aufgegangen ist (noch helle Teigfarbe) herausnehmen, mit restlichen Zutaten belegen, eventuell den Pizzarand mit Öl bestreichen. Das sorgt für eine schön goldbraune Kruste. Wieder ab damit in den Ofen und fertig backen.