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Oliven-Rosmarin Wurzelbrot (Sauerteigbrot)

Rezept für ein sommerliches Wurzelbrot auf Basis eines Weizensauerteigs. Ergibt zwei Brotstränge.
Vorbereitungszeit4 Stunden
Zubereitungszeit3 Stunden 30 Minuten
Gehzeit4 Stunden
Gericht: Brot
Küche: Italienisch
Servings: 2 Portionen
Calories: 1200kcal

Kochutensilien

  • Schüssel zum Mischen
  • Deckel oder Duschhaube zum Abdecken
  • Teigschaber
  • Backpapier

Zutaten

  • 400 g Manitoba Mehl
  • 100 g Weizenmehl glatt (Type 700, 550 in Dtl.)
  • 100 g helles Dinkelmehl (ansonsten: glattes Weizenmehl)
  • 462 g zimmerwarmes Wasser
  • 63 g aktivierter Sauerteig aus Weizen
  • 10 g Meersalz, unjodiert
  • 100 g Oliven, entkernt, trocken
  • 1 Prise ganze Rosmarinblätter, getrocknete gehen auch

Anleitungen

Sauerteig aktivieren

  • 25g vom Sauerteig aus dem Kühlschrank mit 50g Weizenmehl (glatt) + 50g zimmerwarmen Wasser gut mischen. Im Ofen (ohne Temperatur) 4-5 Stunden stehen lassen bis es sich mindestens verdoppelt hat.

Autolyse

  • Alle drei Mehlsorten (insgesamt 600g) mit dem lauwarmen Wasser vermischen und mindestens eine Stunde ruhen mit einem Deckel zugedeckt im lassen.
  • Oliven entsteinen und gut ausdrücken, sie sollen möglichst trocken sein. Rosmarin abreiben und beiseite stellen.

Stretch & Folds

  • Start zum Teig mischen und eine erste Runde Stretch & Fold machen.
    30min Pause
    Bei der zweiten Runde kommen die 10g Salz dazu. Gleichmäßig drüberstreuen und mit Hilfe der Stretch & Fold Methode einmengen.
    30min Pause
    Nun kommen die Oliven und der Rosmarin dazu. Ebenfalls mit einer langsamen Runde Stretch & Fold einmengen. Dabei die Oliven und die Kräuter möglichst gleichmäßig verteilen.
    30min Pause
    Coil & Fold - statt den Teig von außen nach innen zu stretchen, hebt man den Teig mit nassen Händen in der Mitte in die Höhe. Vorsichtig wieder absetzen und dabei einrollen ("coil" heißt einrollen auf Englisch) lassen. Zuerst Nord-Süd dann West-Ost - am Ende wurde der Teig zweimal angehoben und langsam wieder abgesetzt. Vorsichtig arbeiten, die Luft soll im Teig bleiben!
    30min Pause

Teig formen

  • Länglich die bemehlte Arbeitsfläche setzen, von rechts und links den Teig nach innen ziehen und dann einrollen, so dass ein kompakt gerolltes Teigpaket entsteht. 5 Minuten rasten lassen und nochmal einfalten - wie genau ist im Prinzip egal. Es geht darum Spannung im Teig aufzubauen ohne die Luftblasen, die der Teig bereits hat, dabei zu zerstören.
  • In ein stark bemehltes Tuch in einen länglichen Gärkorb setzen. Mit einem Plastik (zB Duschhaube) zugedeckt 3-4 Stunden gehen lassen (Plan b: über Nacht zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen).

Backen

  • Backofen 30min vorher auf 250 Grad Umluft vorheizen.
    Auf eine bemehlte Oberfläche kippen, in zwei Teile schneiden und jedes Teil mit etwas Mehl in sich verdrehen. So entsteht die typische Form des Wurzelbrots.
    Auf ein Backpapier setzen und mit etwas Dampf 10 min backen. Dann lüften und weitere 15-25min bei 220 Grad Umluft backen.
  • Auskühlen lassen und genießen! Man kann das abgekühlte Brot auch gut in einem luftdichten Sack einfrieren.