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Peruanisches Forellen Ceviche mit gegrilltem Maiskolben

Heimischer Fisch nach peruanischer Zubereitungsart mit Tigermilch und Mais als Beilage.
Vorbereitungszeit1 Stunde
Zubereitungszeit15 Minuten
Gesamtzeit1 Stunde 15 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: Alpine Küche, Fisch
Servings: 4 Personen

Zutaten

  • 1 gr Regenbogenforelle (oder Saibling)
  • 2 Kolben frischer Mais
  • 3-4 Limetten (heimische Alternative: sehr milder Essig)
  • 1/2 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten und in Eiswasser eingelegt
  • 4 Rosenblütenblätter (falls im Garten vorhanden, frei von Spritzmittel)
  • roter Pfeffer
  • Meersalzflocken

Für die Tigermilch - Leche de Tigre

  • 250 g Stangensellerie
  • 100 g weiße Zwiebel
  • 2 cm geschälter Ingwer
  • Chili nach Belieben
  • 1 Prise Salz,
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 g Eiswürfel
  • 6 Zweige frischer Koriander

Anleitungen

Vorbereitungen

  • Den Fisch zerlegen, entgräten und Stücke schneiden - kalt stellen. Wie das am Besten geht findet man auf YouTube oder in einschlägigen Kochsendungen. Beim Stücke schneiden sagt der Fischer, dass man sich das Häuten der Filtes übrigens ersparen: man schneidet einfach eine Scheibe bis zur Haut ab und dreht dann das Messer leicht um die Scheibe abzulösen.
  • Dann aus der Karkasse einen Fischfond ansetzen. Einmal aufkochen und dann ganz schwach mindestens 30min köcheln lassen.
  • Zeitgleich den Mais in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abseihen und beiseite stellen.
  • Für die Tigermilch alle Zutaten klein schneiden und in einen Standmixer geben. Alles gut mixen. Durch ein Sieb abseihen (muss man nicht, ist aber feiner und ich würde es empfehlen). Mit frisch gepresstem Limettensaft und Salz abschmecken. Tipp: ohne Limetten kann man die Tigermilch auch einfrieren und bei Bedarf auftauen und dann mit Limetten und Salz vervollständigen.

Zubereitung

  • Den Grill anheizen und den Maiskolben unter Aufsicht grillen. Das kann sehr schnell gehen und ist für den Geschmack essentiell. Mit etwas Butter bestreichen und mit Salzflocken bestreuen. Mit einem großen Messer "Scheiben" abschneiden und vorsichtig auf die Seite legen.
  • Den Fisch nun mit der fertigen Tiger Milch marinieren und einige Minuten ziehen lassen. Wie lange genau kommt auf den Fisch drauf an, wichtig ist nur: bloss nicht zu lange! Sonst wäre es kein echtes Ceviche mehr, sondern durchgekocht.
  • Mit den knackigen Zwiebelringen, Mais, rotem Pfeffer und Rosenblütenblatt dekorieren und sofort servieren.
  • Meiner Meinung nach darf man alle Rezepte der Welt abwandeln und je mehr heimische Zutaten von weit hergebrachte ersetzen - umso besser. Einzig die Seele eines Rezeptes (wie hier die Garung von rohem Fisch in säurehaltiger Flüssigkeit) darf man ihm nicht rauben!