Ceviche kommt zwar ursprünglich aus Peru, ist aber in abgewandelten Formen (zB in den Philippinen als Kinilaw) fast überall anzufinden, wo es eben auch frischen Fisch und flinke Köche gibt. Warum also nicht in Tirol? Mit heimischen Süßwasserfisch? So frisch und wild, wie ihn nur der Fischer des Hauses heimbringen kann. Ein Luxusgut, das nicht (nur) verbraten werden darf.

Nach einem kleinen Versuch* nach dem “Seeviche” Rezept von Lukas Nagel vor einigen Wochen, fällt die Entscheidung die typisch peruanische Beilage Süßkartoffel für unseren Geschmack weg. Aber ein frischer (nicht abgepackt und vorgekocht!) Maiskolben vom Grill bringt genau die richtige Süße und Würze zu dem frischen Fischgericht. Diese Kombi trifft unseren Geschmack deutlich besser.

Rezept für frisch gefangene Forelle.
Frisch mit der Fliege gefangen und ab in die Küche damit.

Kann man Ceviche auch aus Forelle machen?

Ja! Das ist nicht nur schonender für die Umwelt, es schmeckt auch sehr gut. Für Ceviche eignet sich die Forelle super, auch ein Saibling oder eine etwas größere Renke sind dafür ideal. Wichtig ist nur: der Fisch muss frisch sein und sollte, wenn er aus einer Zucht kommt aus einer biologischen Haltung kommen.

Tiroler meets Peru

Die Kollaboration von Fischer, Koch und meinem Senf hat sich auf jeden Fall rentiert und kann darf in die Auswahl der “besten neuen Rezepte aus den Alpen” aufgenommen werden.

Selbstgemachte Ceviche aus heimischem Fisch.
Selbstgemachte Ceviche aus heimischem Fisch.

Zutaten für die Ceviche mit Mais

Für 3-4 Personen

  • 1 Regenbogenforelle (groß, frisch, nachhaltig mit der Fliege gefischt)
  • Tiger Milch (250 g Stangensellerie, 100 g weiße Zwiebel, geschälter Ingwer (ca. 2 cm), Chili, Salz, 1 Zehe Knoblauch, 100 g Eiswürfel, einige Zweige frischer Koriander)
  • 3-4 Limette (oder ein sehr milder Essig)
  • in Eiswasser eingelegte rote Zwiebelringe einer halben Zwiebel
  • 2 frische Maiskolben
  • Rosenblütenblatt (falls im Garten vorhanden, frei von Spritzmittel)
  • Roter Pfeffer

Zubereitung

Den Fisch zerlegen, entgräten und Stücke schneiden – kalt stellen. Wie das am Besten geht findet man auf YouTube oder in einschlägigen Kochsendungen. Beim Stücke schneiden sagt der Fischer, dass man sich das Häuten der Filtes übrigens ersparen: man schneidet einfach eine Scheibe bis zur Haut ab und dreht dann das Messer leicht um die Scheibe abzulösen. Dann aus der Karkasse einen Fischfond ansetzen. Einmal aufkochen und dann ganz schwach mindestens 30min köcheln lassen.

Zeitgleich den Mais in gesalzenem Wasser bissfest vorkochen. Abseihen und beiseite stellen.

Für die Tiger Milch alle Zutaten klein schneiden und in einen Standmixer geben. Alles gut mixen. Durch ein Sieb abseihen (muss man nicht, ist aber feiner und ich würde es empfehlen). Mit frisch gepresstem Limettensaft und Salz abschmecken.

Den Grill anheizen und den Maiskolben unter Aufsicht grillen. Das kann sehr schnell gehen und ist für den Geschmack essentiell. Mit etwas Butter bestreichen und mit Salzflocken bestreuen. Mit einem großen Messer “Scheiben” abschneiden und vorsichtig auf die Seite legen.

Den Fisch nun mit der fertigen Tiger Milch marinieren und einige Minuten ziehen lassen. Wie lange genau kommt auf den Fisch drauf an, wichtig ist nur: bloss nicht zu lange! Sonst wäre es kein echtes Ceviche mehr, sondern durchgekocht.

Meiner Meinung nach darf man alle Rezepte der Welt abwandeln und je mehr heimische Zutaten von weit hergebrachte ersetzen – umso besser. Einzig die Seele eines Rezeptes (wie hier die Garung von rohem Fisch in säurehaltiger Flüssigkeit) darf man ihm nicht rauben!

Mit den knackigen Zwiebelringen, Mais, rotem Pfeffer und Rosenblütenblatt dekorieren und sofort servieren.

Wir haben dazu noch ein frisches Sauerteigbaguette mit Olivenöl vom Grill gegessen als Sättigungsbeilage.

Hier gibt es das Rezept noch zum Ausdrucken:

  • 1 gr Regenbogenforelle
  • 2 Kolben frischer Mais
  • 3-4 Limetten (heimische Alternativ: sehr milder Essig)
  • 1/2 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten und in Eiswasser eingelegt
  • 4 Rosenblütenblätter (falls im Garten vorhanden, frei von Spritzmittel)
  • roter Pfeffer
  • Meersalzflocken

Für die Tigermilch – Leche de Tigre

  • 250 g Stangensellerie
  • 100 g weiße Zwiebel
  • 2 cm geschälter Ingwer
  • Chili nach Belieben
  • 1 Prise Salz,
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 g Eiswürfel
  • 6 Zweige frischer Koriander

Vorbereitungen

  1. Den Fisch zerlegen, entgräten und Stücke schneiden – kalt stellen. Wie das am Besten geht findet man auf YouTube oder in einschlägigen Kochsendungen. Beim Stücke schneiden sagt der Fischer, dass man sich das Häuten der Filtes übrigens ersparen: man schneidet einfach eine Scheibe bis zur Haut ab und dreht dann das Messer leicht um die Scheibe abzulösen.

  2. Dann aus der Karkasse einen Fischfond ansetzen. Einmal aufkochen und dann ganz schwach mindestens 30min köcheln lassen.

  3. Zeitgleich den Mais in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abseihen und beiseite stellen.

  4. Für die Tigermilch alle Zutaten klein schneiden und in einen Standmixer geben. Alles gut mixen. Durch ein Sieb abseihen (muss man nicht, ist aber feiner und ich würde es empfehlen). Mit frisch gepresstem Limettensaft und Salz abschmecken. Tipp: ohne Limetten kann man die Tigermilch auch einfrieren und bei Bedarf auftauen und dann mit Limetten und Salz vervollständigen.

Zubereitung

  1. Den Grill anheizen und den Maiskolben unter Aufsicht grillen. Das kann sehr schnell gehen und ist für den Geschmack essentiell. Mit etwas Butter bestreichen und mit Salzflocken bestreuen. Mit einem großen Messer "Scheiben" abschneiden und vorsichtig auf die Seite legen.

  2. Den Fisch nun mit der fertigen Tiger Milch marinieren und einige Minuten ziehen lassen. Wie lange genau kommt auf den Fisch drauf an, wichtig ist nur: bloss nicht zu lange! Sonst wäre es kein echtes Ceviche mehr, sondern durchgekocht.

  3. Mit den knackigen Zwiebelringen, Mais, rotem Pfeffer und Rosenblütenblatt dekorieren und sofort servieren.

  4. Meiner Meinung nach darf man alle Rezepte der Welt abwandeln und je mehr heimische Zutaten von weit hergebrachte ersetzen – umso besser. Einzig die Seele eines Rezeptes (wie hier die Garung von rohem Fisch in säurehaltiger Flüssigkeit) darf man ihm nicht rauben!

Viel Spaß beim Nachkochen, ich hoffe euch schmeckt es so gut wie mir! Ich freue mich auch über Rückmeldungen zum Rezept, dafür einfach hier einen Kommentar hinterlassen.