Roggenbrot im Kasten
Einfaches Sauerteigbrot aus 100% Roggenmehl
Zutaten
- 600 g Roggenmehl, Type 960 Dtl: Type 997 oder 1150
- 530 g Wasser
- 12 g Salz
- 10 g Honig
- 18 g aktiver Starter
- 1 kastenförmige Backform
Anleitungen
- Vorbereitung: 4-6h davor füttert man den Sauerteig um ihn zu aktivieren.
- Bei diesem Brot wird gleich von Anfang an alles gut gemischt. Da der Teig recht nass ist, geht das auch ohne Küchenmaschine ganz leicht. Wichtig ist dabei nur eventuelle Mehlklumpen zu eliminieren.
- Die Masse in eine Kastenform füllen und mit nassen Fingern glatt oben streichen. Damit es nicht im Kasten klebt diese entweder mit Butter ausstreichen und mit Schrot oder Mehl bestäuben oder: mit Backpapier. Auch hier am besten Mehl am Rand verteilen, denn durch die lange Ruhephase kann es sein, dass das Brot sonst auch am Backpapier kleben bleibt.
- Die schöne Mehlstruktur am Brot bekommt man übrigens indem man die Oberfläche gleichmäßig mit Mehl bestäubt. Dafür eignet sich zB ein zweckentfremdeter Zuckerstreuer. Das ganze macht man ca 12 Stunden nachdem das Brot bereits in der Form gerastet hat. Vorteil ist, dass man so auch gut beobachten kann, ob der Teig nochmal gewachsen ist - denn dann bilden sich erste Risse im Mehl.
- Da verhältnismäßig wenig Sauerteigstarter im Brot ist, muss der Teig lange bei Zimmertemperatur ruhen. Dh. insgesamt 18-20 Stunden in etwa. Die Oberfläche soll etwas gewölbt sein, wenn man es in den Ofen schiebt.
- Den Ofen auf oberste Stufe, bei mir sind das 275 Grad, circa eine halbe Stunde lang vorheizen. Mit ein wenig Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen schieben (erzeugt ein wenig Dampf für den Anfang des Backvorgangs), die Temperatur auf 200 Grad Ober- und Unterhitze reduzieren und dann 60 Minuten backen. Ob es dann 55, 60, 65 oder gar 70 Minuten werden entscheidet das Auge!
- Ein Trick für die Kruste ist es den Laib mit dem Backpapier aus dem Kasten zu heben und die letzten 10 Minuten zB am Rost ohne Form zu Backen.
- Wenn das Brot dann endlich aus dem Ofen kommt muss man nochmal warten. Sorry! Ein paar Stunden, oder sogar über Nacht. Denn erst dann entwickelt das Roggenbrot seinen so guten, markanten Geschmack. Dafür darf man es dann umso schneller verzehren, versprochen!
- Einfrieren geht natürlich auch, zB die Hälfte nachdem es abgekühlt ist sofort in einen luftdichten Gefrierbeutel stecken und ab damit in den Tiefkühler.