Ich geb’s zu: ich mag Weizenbrot lieber. Weil’s knuspriger ist und mit Olivenöl eine himmlische Kombi abgibt. Aber so ein richtig gutes Roggenbrot kann schon auch was. Zum Beispiel mit Butter und Honig oder Butter und Schnittlauch frisch aus dem Garten…

Hier mein Rezept von meinem letzten Backversuch. Oft lese ich mir übrigens vorm Backen viele Rezepte durch und mache dann was mein Bauchgefühl mir rät. Eine Mischung a la casa.

Roggenbrot Zutaten & Rezept

  • 600g Roggenmehl
  • 530g Wasser
  • 12g Salz
  • 10g Honig
  • 18g aktiver Starter (=Sauerteiganstellgut)*
  • eine kastenförmige Backform

*ich habe grundsätzlich einen Weizenvollkornsauerteig zuhause. Den habe ich für das Rezept einmal mit Roggen gefüttert. Komplett “umzüchten” geht natürlich anders, weil in meinem Roggenstarter jetzt immer noch Weizenreste drinnen sind. Aber: mir war das egal, schmeckt man nicht und allergisch bin ich auch nicht.

Schritt 1 Mischen

Vorbereitung: 4-6h davor füttert man den Sauerteig um ihn zu aktivieren.

Bei diesem Brot wird gleich von Anfang an alles gut gemischt. Da der Teig recht nass ist, geht das auch ohne Küchenmaschine ganz leicht. Wichtig ist dabei nur eventuelle Mehlklumpen zu eliminieren.

Die Masse in eine Kastenform füllen und mit nassen Fingern glatt oben streichen. Damit es nicht im Kasten klebt diese entweder mit Butter ausstreichen und mit Schrot oder Mehl bestäuben oder: mit Backpapier. Auch hier am besten Mehl am Rand verteilen, denn durch die lange Ruhephase kann es sein, dass das Brot sonst auch am Backpapier kleben bleibt.

Option B) ich habe es in der Schüssel ruhen lassen, zugedeckt mit einer Duschhaube. Nach 18 Stunden habe ich es in die Kastenform umgefüllt und mich gefragt, warum ich das nicht gleich von Anfang an gemacht habe… Der Vollständigkeit halber also hier auch meine Vorgehensweise. Ich rate aber zur oben beschriebenen.

Die schöne Mehlstruktur am Brot bekommt man übrigens indem man die Oberfläche gleichmäßig mit Mehl bestäubt. Dafür eignet sich zB ein zweckentfremdeter Zuckerstreuer. Das ganze macht man ca 12 Stunden nachdem das Brot bereits in der Form gerastet hat. Vorteil ist, dass man so auch gut beobachten kann, ob der Teig nochmal gewachsen ist – denn dann bilden sich erste Risse im Mehl.

Schritt 2 Warten

Da verhältnismäßig wenig Sauerteigstarter im Brot ist, muss der Teig lange bei Zimmertemperatur ruhen. Dh. insgesamt 18-20 Stunden in etwa. Die Oberfläche soll etwas gewölbt sein, wenn man es in den Ofen schiebt.

Schritt 3 Backen

Den Ofen auf oberste Stufe, bei mir sind das 275 Grad, circa eine halbe Stunde lang vorheizen. Mit ein wenig Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen schieben (erzeugt ein wenig Dampf für den Anfang des Backvorgangs), die Temperatur auf 200 Grad Ober- und Unterhitze reduzieren und dann 60 Minuten backen. Ob es dann 55, 60, 65 oder gar 70 Minuten werden entscheidet das Auge!

Ein Trick für die Kruste ist es den Laib mit dem Backpapier aus dem Kasten zu heben und die letzten 10 Minuten zB am Rost ohne Form zu Backen.

Schritt 4 Warten

Wenn das Brot dann endlich aus dem Ofen kommt muss man nochmal warten. Sorry! Ein paar Stunden, oder sogar über Nacht. Denn erst dann entwickelt das Roggenbrot seinen so guten, markanten Geschmack.

Dafür darf man es dann umso schneller verzehren, versprochen!

Einfrieren geht natürlich auch, zB die Hälfte nachdem es abgekühlt ist sofort in einen luftdichten Gefrierbeutel stecken und ab damit in den Tiefkühler.

Hier noch das Rezept zum Ausdrucken.

Roggenbrot im Kasten

Einfaches Sauerteigbrot aus 100% Roggenmehl
Vorbereitungszeit5 Min.
Ruhezeit12 Stdn.
Arbeitszeit5 Min.
Gericht: Brot

Zutaten

  • 600 g Roggenmehl
  • 530 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 10 g Honig
  • 18 g aktiver Starter
  • 1 kastenförmige Backform

Anleitungen

  • Vorbereitung: 4-6h davor füttert man den Sauerteig um ihn zu aktivieren.
  • Bei diesem Brot wird gleich von Anfang an alles gut gemischt. Da der Teig recht nass ist, geht das auch ohne Küchenmaschine ganz leicht. Wichtig ist dabei nur eventuelle Mehlklumpen zu eliminieren.
  • Die Masse in eine Kastenform füllen und mit nassen Fingern glatt oben streichen. Damit es nicht im Kasten klebt diese entweder mit Butter ausstreichen und mit Schrot oder Mehl bestäuben oder: mit Backpapier. Auch hier am besten Mehl am Rand verteilen, denn durch die lange Ruhephase kann es sein, dass das Brot sonst auch am Backpapier kleben bleibt.
  • Die schöne Mehlstruktur am Brot bekommt man übrigens indem man die Oberfläche gleichmäßig mit Mehl bestäubt. Dafür eignet sich zB ein zweckentfremdeter Zuckerstreuer. Das ganze macht man ca 12 Stunden nachdem das Brot bereits in der Form gerastet hat. Vorteil ist, dass man so auch gut beobachten kann, ob der Teig nochmal gewachsen ist – denn dann bilden sich erste Risse im Mehl.
  • Da verhältnismäßig wenig Sauerteigstarter im Brot ist, muss der Teig lange bei Zimmertemperatur ruhen. Dh. insgesamt 18-20 Stunden in etwa. Die Oberfläche soll etwas gewölbt sein, wenn man es in den Ofen schiebt.
  • Den Ofen auf oberste Stufe, bei mir sind das 275 Grad, circa eine halbe Stunde lang vorheizen. Mit ein wenig Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen schieben (erzeugt ein wenig Dampf für den Anfang des Backvorgangs), die Temperatur auf 200 Grad Ober- und Unterhitze reduzieren und dann 60 Minuten backen. Ob es dann 55, 60, 65 oder gar 70 Minuten werden entscheidet das Auge!
  • Ein Trick für die Kruste ist es den Laib mit dem Backpapier aus dem Kasten zu heben und die letzten 10 Minuten zB am Rost ohne Form zu Backen.
  • Wenn das Brot dann endlich aus dem Ofen kommt muss man nochmal warten. Sorry! Ein paar Stunden, oder sogar über Nacht. Denn erst dann entwickelt das Roggenbrot seinen so guten, markanten Geschmack. Dafür darf man es dann umso schneller verzehren, versprochen!
  • Einfrieren geht natürlich auch, zB die Hälfte nachdem es abgekühlt ist sofort in einen luftdichten Gefrierbeutel stecken und ab damit in den Tiefkühler.

Enjoy!

Roggenbrot selbst backen mit Sauerteig
Die Brotkrumme: schön gleichmäßig, saftig und oben ein wenig rustikal.

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