Auf Reisen versuche ich immer mich durch die typischen Gerichte der Region zu kosten. Was mir gut schmeckt, koche ich dann auch häufig zuhause nach. Nach Südtirol Reisen heißt das also immer jede Menge Arbeit, weil ich jedes Mal etwas Neues entdecke, mitnehme und nachmache…

Auf dieser Reise habe ich bei Markus Jora von der Jorahütte bei Innichen gelernt, wie man mit Werkzeug Pasta macht. Dazu hat er kürzlich im Kosmos Verlag ein Buch veröffentlicht: Pasta-Werkstatt: Mit Werkzeug aus dem Baumarkt Pasta selber machen.*

Hüttenkost & Werkzeugpasta

Bei meiner ersten Reise in die Region der Drei Zinnen habe ich zB gelernt wie man Schlutzkrapfen am Kerschbaumhof bei Innichen macht. Für diese typischen Pasta hat jede Familie hier ihr eigenes Geheimrezept.

“Ganz typisch bei uns ist der gemischte Teig mit Roggenmehl” erzählt mir der Koch Markus Holzer. Er vertritt seit einigen Jahren in der größten italienischen Kochsendung die Region Südtirol. Während er in der Sendung eher die Klassiker aus Südtirol kocht, tischt er bei sich auf der Jora Hütte bei Innichen im Pustertal eher Pasta auf. Denn da kennt er sich aus. Aber dazu mehr später.

Regionale Produkte aus dem Pustertal

Die Drei Zinnen liegen im Hochpustertal, jenem Abschnitt im Pustertal der von Niederdorf bis an die österreichische Grenze reicht. Dazu zählt man dann noch einige Seitentäler, wie das Pragsertal. Allesamt liegen sie auf einer Meereshöhe von über 1,100m – das Klima kann dementsprechend rau sein an kalten Tagen. Während also in anderen Tälern Südtirols Äpfel und Weinreben stehen, findet man hier typischerweise Kartoffel und Rohnen (Rote Rüben für die Wiener, Rote Beete für unsere deutschen Nachbarn). Milchprodukte und Fleisch werden ebenso viel verarbeitet, zB zu köstlichem Speck. Aus der Milch entsteht frische Almbutter und Graukäse, ein besonders fettarmer, aber sehr stark schmeckender Käse.

In der Pastawerkstatt auf der Jora Hütte

Markus zeigt wie leicht es ist Pasta zu machen, wenn man sich einfach im (sauberen) Werkzeugkasten bedient. Mit Hammer, Spachtel und Vierkanthölzern geht es dann zur Sache.

Pastamanufaktur mit Werkzeug aus dem Baumarkt.

Bärlauch Pasta

Das Rezept im Anschluss zum Artikel widmet sich übrigens dem saisonalen Bärlauch, der im Frühling fast überall in Europa zu finden ist.

Frische Pasta vom Chef de Cuisine.

Beilage: Wildkräutersalat aus Wald und Wiese

Was mir immer wieder in Südtirol auffällt, ist die Raffinesse von Kräutergärten. Da gibt es nicht nur Schnittlauch, Basilikum und Petersilie, sondern bewusst ausgewählte Sorten und ungewöhnliche Arten. zB Johannisbeer-Salbei, Erdbeer-Spinat und Bergbasilikum. Auch bei den Blüten wurde eifrig eingesammelt, zB eignet sich Malve gut als essbare Deko im Salat, ebenso wie die bunten Blüten der Brunnenkresse. Gut auf kleine Tierchen untersucht und nur das Grünzeug gewaschen, serviert Markus den Salat mit einem einfachen Balsamic-Olivenöl-Salz-Pfeffer-Dressing (max. noch ein wenig Senf und Honig, aber wenig). Gut mariniert, aber nicht zu stark um den Geschmack der einzelnen Blätter noch herauszuschmecken.

Blick in die Küche von Markus Jora.
Blick in die Küche.

Empfehlung als Nachspeise

Eine Nachspeise darf natürlich nicht fehlen. Bei Markus gibt es Holunder Crème brûlée mit einem Gundelreben-Eis, garniert mit Rhabarbar und Erdbeeren.

Crème brûlée mit einem Gundelreben-Eis, garniert mit Rhabarbar und Erdbeeren
Crème brûlée mit einem Gundelreben-Eis, garniert mit Rhabarbar und Erdbeeren
Jorahütte
Kaum verwunderlich, dass bei der Aussicht alles gleich nochmal besser schmeckt.

Selbstgemachte frische Orecchiette

Markus war so nett mit uns ein paar Rezepte durchzugehen und vor zu kochen. Mir persönlich haben die Bärlauch-Orecchiette am besten geschmeckt, die habe ich bereits zuhause nachgekocht!

Allerdings mit pürierten Brennesselspitzen statt Bärlauch. Fazit: schmeckt auch gut, das Rollen muss ich noch ein wenig üben… aber seht selbst:

Inspired by… Südtirol!
So sehen meine zuhause nachgekochten Orecchiette aus.

Wenn ihr auch Lust auf Orecchiette bekommen habt, dann findet ihr hier das Originalrezept zum Ausdrucken:

Bärlauch-Orecchiette mit Datteltomaten und Taggiasca Oliven

Frische Pasta nach Südtiroler Spitzenkoch Markus Jora
Vorbereitungszeit5 Min.
Zubereitungszeit55 Min.
Gericht: Pasta
Land & Region: Italienisch

Zutaten

  • 400 g Weizenmehl
  • 80 g gekochte und passierte Kartoffeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Ei
  • 100 g Bärlauch
  • 100 g Datteltomaten
  • 30 g Taggiasca Oliven entkernt
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml 50ml Olivenöl
  • 150 ml Gemüsefond
  • Salz und Pfeffer

Anleitungen

  • Bärlauch kurz dämpfen und in Eiswasser abschrecken, dann zusammen mit dem Ei mixen. Beides zusammen sollte ca 145g wiegen.
  • Mit Mehl und Kartoffel zu einem Teig verarbeiten und in Folie 10min ruhen lassen.
  • 1cm dick ausrollen, mit einer Spachtel 1cm breite Streifen abschneiden. Auf einem Alublech Orecchiette formen. Nun einen Topf mit Nudelwasser aufsetzen.
  • Die Datteltomaten quer teilen und zusammen mit den Oliven in der Pfanne mit etwas Olivenöl leicht andünsten. Gemüsefond und restliches Öl dazugeben und würzen.
  • Die Orecchiette inzwischen in Salzwasser 3-4 Minuten kochen und in der Sauce noch eine Minute nachkochen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  • Mit etwas frischem Basilikum servieren.

Mahlzeit!

Kontakt

Jora Hütte Mountain Dining
Via Pascolo, 6, 39038 Innichen (San Candido) – zu Fuß: 20min ab Parkplatz Talstation Haunoldlifte (gratis Parkplatz)
Tel: +39 340 152 4024 | Degustationsmenüs immer Freitag & Samstag Abend

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Dieser Artikel ist in Kooperation mit 3 Zinnen Dolomites entstanden. #AD