Last Updated on 05/06/2020 by Lea

Im Zuge meines Pop-Up Food Blog habe letzte Woche mit vielen auf Instagram eigenen Sauerteig Starter angesetzt. Nun wo der Weizenvollkorn-Starter nach 5 Tagen endlich aktiv genug geworden ist, habe ich damit auch gleich ein Brot gebacken. Das Beispiel mit Rezeptur und Zeitplan habe ich hier festgehalten zum Nachlesen.

Zutaten

Für das Rezept braucht man folgende Zutaten:

  • 450g Weizenmehl, glatt Type 700 (in Dtl. 550)
  • 150g Weizenvollkornmehl (davon können 100g auch ersetzt werden zB mit frisch gemahlenem Emmer-Vollkornmehl)
  • 63g Sauerteig-Starter (Weizen, ich verwende einen Vollkornweizenstarter)
  • 455g zimmerwarmes Wasser
  • 10g Salz, am besten unjodiert
  • + ein wenig Mehl zum Bestäuben

Zeitplan

Drei Beispiele für einen möglichen Zeitplan habe ich in diesem PDF zusammengestellt:
Download Zeitplan Sauerteigbrot

Schritt 1 Aktivieren & Autolyse

Zum Beispiel um 7:00 Uhr: Sauerteig Starter aktivieren.

Wie bei einer normalen Fütterung ein neues Glas hernehmen. 25g vom alten Starter mit 50g Wasser + 50g Mehl füttern (Mehl: welches du auch immer für deinen Starter regelmäßig hernimmst). Gut mit einem Stäbchen verrühren, in den Ofen stellen und nur das Licht anschalten. Oder an einen warmen Ort stellen. Markieren wo der Sauerteig gerade steht, damit man weiß wieviel er schon gewachsen ist in ein paar Stunden.

  • Der Starter ist nach dem Füttern von der unteren Markierung hinauf gewachsen!

Autolyse – Teig mischen

Zeitglich: in einer Schüssel die zwei oder drei Mehlsorten (insgesamt 600g) gut mischen. Mit 455g zimmerwarmen (nicht heiß!) Wasser vermischen, das entspricht einer Hydration von knapp 76%. Mit einem Deckel oder einer Duschhaube abdecken, damit der Teig nicht austrocknen kann. Mindestens eine Stunde, meistens sind es so 4-6 Stunden. Hier passen wir uns dem Starter an je nachdem wie aktiv er ist.

Schritt 2 Teig & Starter mischen

12:00 Uhr

Nehmen wir an dein Sauerteig hat in den letzten 4-6 Stunden verdoppelt, vielleicht sogar verdreifacht? Super! Dann nehmen wir ihm jetzt 63g ab.

Wenn du dir nicht sicher bist, machst du einen Schwimmtest: ca einen Esslöffel voller Sauerteig in eine Schale mit viel Wasser geben. Wenn der Teigbatzen oben schwimmt, ist der Sauerteig aktiv.

Ab jetzt solltest du 2-3 Stunden Zeit haben um alle 30 Minuten dich kurz um den Teig zu kümmern. Backen kannst du in 4-6 Stunden. Einen Trick dazu gibts in Schritt 6, man kann auch erst in 8-12h backen, indem man den Teig über Nacht im Kühlschrank verlangsamt aufgehen lässt. Mehr dazu weiter unten.

Die 63g Sauerteig gibt man auf den bisherigen Teig. Nun hebt man im Kreis circa fünfmal den Teigbrocken an und dehnt ihn nach oben. Dann lässt man ihn auf die gegenüberliegende Seite in der Schüssel fallen. Diesen „Dehnen & Falten“ (stretch & fold) Prozess wiederholen wir in den nächsten 2 Stunden noch dreimal. Also insgesamt: 4 stretch & folds. Sinn und Zweck dieser Übung ist es das Gluten aufzubauen, dass für eine gute Struktur zuständig ist.

  • Stretch…
  • …and fold.

Manchmal gelingt das ganze besser mit einer nassen Hand, manchmal nimmt man am einfachsten eine Teigspachtel. Comme tu veux.

Ich stelle mir immer einen Handywecker auf 30 Minuten, dann kann ich dazwischen was anderes machen ohne daran zu denken.

Was passiert mit dem restlichen Starter-Sauerteig? Ab damit in den Kühlschrank bis er wieder gefüttert wird (spätestens in ca. 7 Tagen, oder wenn du früher ein neues Brot bäckst, dann früher).

Schritt 3 stretch & fold plus Salz

Salz mag der Sauerteig eigentlich gar nicht, aber wir brauchen ihn für den Geschmack im Brot! Also kommt er jetzt erst hinzu. Gut verteilen am Teig und wieder eine Runde stretch & fold. Also rund fünf mal den Teig im Kreis rum anheben und auf die andere Seite ziehen. Duschhaube/Deckel wieder drüber und ruhen lassen.

30 Minuten Wartezeit x 4 Mal, dazwischen Stretch & Fold Sessions.

Schritt 4 stretch & fold Runde 3

Noch eine Runde stretch & fold. Der Teig sollte jetzt schon elastischer sein.

Schritt 4 stretch & fold Runde 4

Noch eine allerletzte Runde stretch & fold. Der Teig hat jetzt bereits eine ganz andere Konsistenz als noch am Anfang haben: eine einheitliche, glattere Masse, die zusammenhält und sich leichter vom Schüsselrand löst als am Anfang.

Schritt 5 Shaping

14:30 Nach weiteren 30min Wartezeit wird nun der Teig geformt. Dh. man lässt ihn vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht (nur leicht!) bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Es gibt unzählige Shaping Optionen, meine Variante ist es den Teig länglich hinzulegen und von den Längsseiten her jeweils etwas Teig in die Mitte zu heben (Bild links). Dann rolle ich von der kurzen Seite her den Teig auf (Bild rechts) und lasse ihn 5min so liegen, so verschließen sich die „Nähte“ alleine, indem der Teig mit seinem eigenen Gewicht darauf drückt.

  • Shaping Teil 1
  • Shaping Teil 2

Sollte der Teig zu sehr „auseinander fließen“, kann man diesen Prozess wiederholen. So festigt man die Struktur des Brotes.

Sollte deine Brote zu flach werden, könnte es daran liegen.

Schritt 6 Proofing

Auf ein gut und möglichst gleichmäßig bemehltes Geschirrtuch setze ich nun den Teig mit der Naht nach oben und hebe ihn in meinem Gärkorb. Eine Schüssel tut’s auch fürs Erste!

Ein bemehltes Tuch hilft beim Proofing. Ruhe bis der Teig schön aufgangen ist.

Nun wird der Teig nur mehr so wenig wie möglich angefasst, er soll gut aufgehen im Zuge der nächsten 1-2 Stunden. Für die Planung: den Backofen ca 45 Minuten vorher auf höchste Stufe vorheizen.

Trick 17: Wer keine Zeit hat, oder weil es zB Zeit ist schlafen zu gehen kann diesen Prozess auch einfach im Kühlschrank vor sich gehen lassen. 8-12 Stunden später wieder rausnehmen, 1-1,5 Stunden auf Raumtemperatur bringen und wie gewohnt im Rezept weitermachen.

Wie erkennt man wann der Teig fertig zum Backen ist?

Der Poke-Test: Indem man mit einem Finger in den Teig sticht. Kommt die Delle sofort komplett wieder nach oben, ist es noch zu früh. Bleibt sie komplett unten, ist der Teig schon zulange gegangen. Im Idealfall kommt sie leicht nach oben, bleibt aber sichtbar.

  • Ruhezeit
  • Poke Test – hier schon recht reif.

Schritt 7 Brot einritzen & backen

Den Backofen ca 45 Minuten vorher auf höchster Stufe vorheizen. Bei mir sind das 275 Grad. Wer einen Bräter, oä hat: diesen gleich mit in den Ofen schieben. Es geht zB ein Gänsebräter, ein Dutch Oven (Gusseisen wird super heiß und ist ideal!) oder auch ein Glasbehälter solange er groß genug ist. Das Brot muss im Behälter noch gut aufgehen können.

Übersicht:

  • Gebacken wird: 20min mit Deckel zu, 20min mit Deckel offen, Ober-Unterhitze für den zweiten Teil auf ca 240 Grad reduzieren.
  • Ohne Gänsebräter oder ähnliches: 20min mit etwas Wasser am Ofenboden, nach 20min lüften und auch die Hitze reduzieren auf ca 240 Grad.

Warum schneidet man das Brot ein?

Nun das fertig aufgegangene Brot vorsichtig auf ein Backpapier stülpen, wer will ritzt es ein mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge. Scoring nennt sich dieser Schritt auf englisch und auf YouTube gibts massenhaft Inspiration für Muster. Sinn und Zweck ist aber nicht nur die Optik, sondern, dass man dem Brot eine „Sollbruchstelle“ vorgibt, wo sich Teig ausbreiten kann in der Hitze.

Scoring nennt das Einschneiden des Brots kurz vorm Backen.
Im Bräter trocknet das Brot weniger aus und die Kruste wird nicht so fest.

Mit einem Backpapier (verhindert, dass der Teig eventuell kleben bleibt) in den vorgeheizten Bräter setzen.

Die ersten 20min den Ofen NICHT öffnen, damit die Hitze und der Dampf drinnenbleiben. Dann kommt der Deckel runter, bzw. lässt man den restlichen Dampf raus aus dem Ofen. Das Brot sollte schön aufgegangen sein, die Kruste aber noch hell. So vermeidet man, dass das Brot eine zu harte/ausgetrocknete Kruste beim Backen bekommt.

Jetzt nochmal rund 20 Minuten backen, dabei aber nach 15 Minuten nachschauen wie die Oberfläche aussieht. Besser eine Spur zu dunkel (nicht schwarz!) also zu hell.

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt.

Voila. Fertig ist das Brot.

Schritt 8 Geduld beweisen

Das Brot herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Mindestens eine Stunde! Bloss nicht vorher anschneiden. Das ist die Meisterklasse des Brotbackens. Denn es sieht nicht nur gut aus, es riecht auch fantastisch. Abkühlen lassen im Ganzen ist aber wichtig für den Laib selbst, damit man auch die nächsten Tage damit eine Freunde hat.

Und dann, dann endlich kann es genoßen werden. Sauerteigbrot ist dank der langen Fermentierung bekömmlicher als mit Hefe gebackenes Brot und es hält deutlich länger. Auch in 5 Tagen wird es noch gut schmecken, wenn bis dahin noch etwas davon da ist. Frisch schmeckt es mir übrigens am besten mit ein bisschen Butter und sonst nichts. Herrlich, so ein echtes, wahrlich verdientes Butterbrot! #TeamButterbrot

Mit der Zeit bekommt man mehr Gespür für den Teig, den Starter und auch der Starter selbst wird (wenn er selbst angesetzt wurde) seine volle Kraft entwickeln.

Viel Spaß, Geduld & Liebe beim Backen,
Lea

Fragen gerne per Kommentar hinterlassen, damit alle was davon haben.