Last Updated on 23/03/2020 by Lea

Es wäre schlichtweg gelogen zu sagen, dass jeder seinen eigenen Sauerteig ganz leicht zuhause ansetzen kann. Aber, es ist möglich. Wesentlich zum Erfolg tragen sauberes Arbeiten, immer gut ausgewaschene und mit heißem Wasser desinfizierte Gläser und Löffel und ein aufmerksames Auge bei. Und Zeit. Aber davon die meisten Menschen im Moment ja reichlich!

Und noch eine gute Nachricht vorneweg: im Idealfall macht man den Starter nur einmal. Und bäckt damit dann über Jahre hinweg gutes, gesundes Brot selbst.

Zutaten Sauerteig Starter

Du benötigst für die ersten 4-5 Tage:

  • mindestens 350g Vollkornmehl
  • Wasser
  • zwei Gläser mit mind. 350ml Fassungsvolumen, Deckel der lose drauf passt (gegen Staub)
  • ein Löffel, bzw. ein Essstäbchen zum Umrühren
  • etwas Zeit & viel Geduld

Welches Mehl brauche ich für Sauerteig?

Ein Vollkornmehl, denn damit ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass es auch wirklich klappt. Auch wenn der Sauerteig Starter selbst später (!) auch ohne Vollkornmehl auskommt, ist es beim Ansetzen eines eigenen Starters unersetzlich.

Roggen, Dinkel, Weizen – welches Vollkornmehl soll ich verwenden?

Manche schwören auf Roggenvollkornmehl, weil sich damit die Mikroorganismen schneller und besser bilden. Ich persönlich mag Weizenvollkornsauerteig momentan lieber und habe auch damit den Beispielstarter angesetzt. Alle Sauerteige sind unterschiedlich im Geschmack, im Backverhalten und in ihrer Triebkraft.

Kann ich auch Dinkelvollkornmehl für den Starter verwenden?

Ja. Aber du solltest wissen: man kann auch mit einem Weizenstarter Dinkelbrot backen. Dann ist ein kleiner Teil des Brotes zwar aus Weizenmehl, aber solange man nicht allergisch ist schmeckt man das nicht.

Generell gilt: man kann gut funktionierende Starter auch umzüchten auf eine andere Mehlsorte. Während des Ansetzens eines Starters von 0 auf, sollte man aber immer bei einer Vollkorn-Mehlsorte bleiben.

Kann ich einen Sauerteig Starter eigentlich auch kaufen?

Den getrockneten im Paket im Bio-Supermarkt würde ich nicht empfehlen. Am besten fragt man bei einer kleinen Bäckerei nach, ob man von ihnen etwas bekommen kann. Meine beste Kultur habe ich sogar kostenlos von Meyers Bageri in Kopenhagen bekomme. In Innsbruck kann man auf Bestellung bei der Bäckerei Moschen Sauerteig bekommen. Weiter unten kannst du weiterlesen, wie du deinen Sauerteig aus der Bäckerei am Leben erhältst und richtig fütterst.

Überblick Sauerteig ansetzen

Tag 1

Vorbereitungen: Glas, Deckel und Löffel heiß ausspülen, abkühlen lassen.

50g Weizenvollkornmehl + 50g zimmerwarmes Wasser gut mischen. Es muss das gesamte Mehl gut mit dem Wasser verbunden sein. 24h mit locker geschlossenem Deckel an einem warmen Ort stehen lassen. Muss nicht im Dunkel sein, aber sollte nicht an der prallen Sonne sein. Die ideale Umgebungstemperatur liegt bei 25 bis 30 Grad. Auf der Heizung ist kein meiner Meinung nach guter Ort, da es a) zu Temperaturschwankungen über Nacht kommt und b) schnell zu heiß wird. Besser wäre zB ein warmer Heizraum.

Tipp: im Ofen nur das Licht einschalten und das Glas dort aufbewahren. Die Lampe sorgt für eine minimale Erwärmung auf ca. 30°C.

Tag 2

Vorbereitungen: Löffel heiß abspülen und gut abtrocknen.

50g Weizenvollkornmehl + 50g zimmerwarmes Wasser hinzufügen, gut umrühren. Es muss das gesamte Mehl gut mit dem Wasser verbunden sein. 24h mit locker geschlossenem Deckel wieder an einem warmen Ort stehen lassen.

Vermutlich hat sich bisher noch nicht viel getan, morgen wird’s spannender!

Tag 3

Vorbereitungen: ein zweites Glas, Deckel und Löffel heiß ausspülen, abkühlen lassen. Den nächsten Schritt darf man sich wie eines Setzlings „umtopfen“ vorstellen.

25g vom Vortag + 50g Weizenvollkornmehl + 50g zimmerwarmes Wasser in einem neuen Glas gut mischen.

Es muss das gesamte Mehl gut mit dem Wasser verbunden sein. Nochmal 24h mit locker geschlossenem Deckel an einem warmen Ort stehen lassen.

Hinweis: Oft schäumt der Sauerteig am dritten Tag bereits und riecht sauer. Auch wenn er vor sich hin blubbert – genau das wollen wir. Der Geruch ist sauer, noch nicht ganz was wir wollen, aber am richtigen Weg. Nur eins darf jetzt nicht sein: Schimmel. Schimmel würde automatisch bedeuten: zurück zum Start, dann ist nichts mehr zu retten.

Tag 4 Endspurt

Nun wird der Starter noch 2-3 mal aufgefrischt wie am Tag 3 (=gefüttert und dabei das Glas gewechselt), aber diesmal schon früher als erst nach 24 Stunden. Und zwar immer dann wenn der Starter sich maximal gewölbt hat/gewachsen ist, oder kurz nachdem er eingefallen ist. Dh. alle 6-12 Stunden.

Und dann geht’s weiter zum selbst Brot mit Sauerteig backen.

Soviel soll er in 4-6 Stunden wachsen, wenn er aktiv ist!

Wenn man nicht gleich bäckt, kommt der Sauerteig in den Kühlschrank. Dort kann er ca. 7 Tage gut überleben, dann muss er wieder gefüttert werden (=Umtopfen eines Teils des Starters und anreichern mit neuem Mehl und Wasser, Rest kommt weg).

Ich habe meinen Sauerteig länger als 7 Tage nicht gefüttert, was jetzt?

Re-aktiviert werden können alte Sauerteig eigentlich fast immer solange sie nicht schimmeln.

  • Im Kühlschrank
  • …im Einsatz beim Backen

Wie füttere ich Sauerteig Starter?

Indem man wieder zu 25g vom bisherigen Sauerteig + 50g Wasser + 50g Mehl in einem neuen Glas mischt. Diesen Vorgang nennt man weiterhin „füttern“.

Werfe ich den alten Starter Sauerteig beim Füttern wirklich weg?

Ja. Es sei denn, man verwendet ihn für pikante Sauerteig-Pancakes, Sauerteig-Waffeln, etc. Dafür muss der Sauerteig nämlich nicht sonderlich aktiv sein, er bringt einfach einen guten Geschmack mit. Mehr dazu vielleicht ein anderes Mal hier am Blog…

Muss ich zum Füttern später auch Vollkornmehl nehmen?

Nein, ich persönlich mache es aber bei meinem Weizenvollkorn-Starter. Funktioniert einfach besser.

Noch Fragen, Wünsche, Anregungen? Ich erweitere die Liste gerne, lässt einfach einen Kommentar hier.

Tipps, damit es klappt:

  • Den Starter im Ofen mit eingeschaltetem Licht (keine Temperatur) aufheben während des Ansetzens garantiert eine warme, gleichbleibende Temperatur.
  • Das Wasser am ersten Tag mit frischem, selbst gepresstem Bio-Apfelsaft ersetzen um schneller Mikroorganismen anzulocken.
  • Für das Füttern kann man sich auch einfach das Verhältnis 1:2:2 merken.