Last Updated on 25/01/2018 by Lea
Es ist nicht einfach zu sagen, wo ich bisher die besten Knödel gegessen habe. Doch als erstes fallen mir die köstlichen Speckknödel mit Eierschwammerl bleiben. Eine göttliche Kombi vereint in einem flaumigen Semmelknödel. Vielleicht auch weil Franz Mulser, der sympathische Koch, sie auf einem alten Bauernofen auf der Terrasse zubereitet hat. Oder wegen der unglaublich guten Kräuterauswahl, mit denen er sie serviert hat.
Ihr merkt, Knödel ist nicht gleich Knödel und der Qualitätsunterschied oftmals enorm. Hat man aber erstmal richtig gute Knödel gegessen, wird man sie nicht so schnell vergessen. Und dann liegt natürlich auch die Latte für selbstgemachte Knödel hoch. Mit diesem Rezept sollte es trotzdem gelingen. Immer liegt es bei mir seit Jahren in der Schublade und wird immer wieder für diesen Zweck hervorgeholt. Ein erprobtes Rezept.
Südtiroler Speckknödel mit Pfifferlingen
Das Rezept stammt von Franz Mulser, Koch der Gostner Schwaige auf der Seiser Alm.
- 100g gewürfelte Zwiebel
- 150g Speck, klein gewürfelt
- 200g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge) geputzt
Eierschwammerl gehören leider zu jenen Pilzen, die gefroren/getrocknet/eingelegt deutlich an Geschmack verlieren. - 40g Butter
- 4 Eier
- 240g Semmelwürfel (Knödelbrot)
- 1 EL Milch
- 1 EL Mehl
- Petersilie, gehackt und Salz
- Butter, Pecorino oder Parmesan und Kräuter zum Garnieren
- Zuerst die Vorbereitungen: Bis auf ein paar große Eierschwammerl die Pilze klein schneiden, den Speck in Würfel schneiden, die Petersilie hacken und die Zwiebel fein würfeln.
- Die gewürfelten Zwiebel in Butter andünsten. Dann einige der größten Pilze dazugeben und mit anrösten für einen intensiveren Geschmack. Wieder herausnehmen und klein würfeln.
- Nun das Knödelbrot mit der Petersilie in die Pfanne geben und vom Herd nehmen. Die Masse in eine große Schale geben.
- 100g vom gewürfelten Speck, alle Eierschwammerl und eine Brise Mehl hinzufügen. Mit einem Esslöffel Milch und den 4 ganzen Eiern vermengen. Zu einer geschmeidigen Masse kneten und zehn Minuten ruhen lassen.
- Jetzt kann man mit nassen Händen die Knödel formen. Dabei darauf achten, dass sie schön rund und glatt werden.
- Wer schon einmal schlechte Knödelerfahrungen gemacht hat, wirft jetzt einen kleinen Testknödel vorab ins siedende Wasser, um zu prüfen, ob er fest bleibt. Wenn nicht muss man die Masse nach adjustieren – zB mit mehr Knödelbrot oder einer Brise Mehl (Achtung, auch jetzt sollte der Teig nochmal ruhen, um sich zu verbinden).
- Das Wasser sollte nicht kochen, sondern sieden. In 8-10 Minuten sind sie je nach Größe fertig.
- Inzwischen beliebig viel Butter (also viel Butter) und den restlichen 50g Speck anbraten und über die fertigen Knödel gießen. Pecorino oder Parmesan Käse reiben und mit Kräutern garnieren.
- Franz Mulser empfiehlt folgende Kräutermischung: Petersilie,Schnittlauch, Senfblätter,Fenchel, Kapuzinerkresse und Bronzefenchel.
- Mit Blattsalaten und Kräutern servieren.
Die Gostner Schwaige auf der Seiser Alm.
Knödel ist nicht gleich Knödel und will gelernt sein.
Die Zutaten im Überblick.
Trick: Knödel dämpfen
Das Geheimnis perfekter Speckknödel ist, dass sie fest & flaumig zugleich sind. Dafür ist es wichtig die Masse vor dem Formen ruhen zu lassen. Dann müssen die Knödel wohlgeformt sein und damit ist nicht die perfekte Rundung, sondern die geschlossene Oberfläche gemeint. Und schlussendlich gibt es noch einen Trick beim Kochen: anstatt sie im siedenden Wasser zu kochen, kann man die Knödel auch vorsichtig dämpfen.
Knödelbrot selbst herstellen
Bei dir zuhause gibt es kein Knödelbrot, bzw. keine Semmelwürfel? Kein Problem. Am besten nimmst du helles Toastbrot (keine Laugenstangen wie es im Internet manchmal vorgeschlagen wird), schneidest es in Würfel und lässt es einen Tag lang austrocknen. Wer weniger Zeit hat, kann das Trocknen auch im Ofen bei 50 Grad Umluft beschleunigen.
Knödel-Tipps
- Geheimzutat Kümmel. Im Hotel Miramonti in Hafling wurden die Speckknödel kleiner als üblich gemacht mit einem Durchmesser von ca 3cm, dafür waren sie mit ganzem Kümmel gespickt. Das sieht nicht nur toll aus, sondern hilft auch bei der Verdauung.
- Einfrieren. Man kann Knödel auch gut auf Vorrat machen und einfrieren. Dazu formt man die Knödel und gibt sie einzeln auf ein Plastiktablett, dass dann ins Gefrierfach kommt. Sobald sie gefroren sind kann man sie vorsichtig lösen und in einem Gefriersack geben.
- Geheimzutat Thymian. Auch gehackter (frischer) Thymian passt gut zu Speck und Pfifferlingen.
Und wenn’s nicht klappt? Die Gostner Schwaige ist zwischen Juni und Oktober, sowie im Winter (mit Ski erreichbar) von Dezember bis Anfang April geöffnet.
Die Gostner Schwaige
Die Gostner Schwaige liegt mitten auf der Seiser Alm, der größten Hochalm Europas. Im Winter liegt sie mitten im Skigebiet Seiser Alm , ist auch auch auf Winterwanderwegen zu erreichen. Generell ist die Seiser Alm für Autos gesperrt. Dh. man parkt man besten am großen Parkplatz in Compatsch (17€ Tagesgebühr für PKWs) oder der kostenlose Parkplatz an der Talstation der Seiser Alm Bahn (17€ Berg- und Talfahrt). Von hier geht man ca. eine halbe Stunde zu Fuß über den Fußweg 3 bis zum Gostner Schwaige. Wer schonmal hier ist sollte die Wanderschuhe ohnehin im Gepäck haben, denn die Alm ist ein Wanderparadies für Jung und Alt. Ebenfalls berühmt ist hier übrigens die Heusuppe. Kochkurse gibt es übrigens auch!
Gostner Schwaige
www.aussergost.com
Saltriastraße 13
I-39040 Seis am Schlern
Tel.: +39 347 836 81 54
Google Maps Link
PS: Pinn mich!
