Bester Pizzateig mit Biga

Last Updated on 05/01/2024 by Lea

Diesem Pizzarezept sind viele in unserem Haushalt vorhergegangen. Jenes der amerikanischen Bäckerin Nancy Silverton, das einschlägig benannter deutscher Internetseiten, Jamie Olivers Rezept und sogar jenes nach dem offiziellen Manifest der Associazione Verace Pizza Napoletana in Neapel.

Nun haben wir endlich ein Rezept, das nicht allzu anspruchsvoll ist mit einem super gutem Ergebnis. Es basiert darauf, dass man zwei Tage davor einen Biga herstellt (Vorteig) der später im eigentlichen Teig für guten Geschmack und Luftigkeit im Rand sorgt.

Das geht ganz einfach, versprochen. Hier das Rezept, die Zutaten, die Zubereitung, ein Überblick über den Arbeitsablauf und einige Tipps. Ganz unten gibt’s auch Tipps für den Belag.

Der beste Pizzateig mit Biga

Zutatenüberblick Gesamtmenge

Für 4 Pizzen:

• 700g Mehl (am besten: italienisches Mehl Typ „00“ ansonsten: glattes Weizenmehl Type 700 in AT, entspricht Type 550 in DE)
• 5g Trockenhefe (= ca 15g frische Hefe)
• 15g Salz
• 500g Wasser

Vorteig Biga (2 Tage davor)

• 200g Mehl
• 100g Wasser
• 5g Trockenhefe

Zubereitung: Mehl und Trockenhefe in einer Schüssel vermischen, nach und nach Wasser hinzufügen und mit einer Hand mischen. Der Teig ist sehr trocken, wichtig ist nur, dass Mehl, Hefe und Wasser verbunden werden. Man greift mit einer Hand dabei solange zu (ähnlich wie ein Kraken-Spielarm) bis es kaum mehr loses Mehl in der Schüssel gibt. Es geht hier rein ums Verbinden der Masse, nicht darum einen schönen Teig zu machen.

Deckel drauf und 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Hefe arbeitet dann zwar, aber sehr langsam. Der Teig hat Zeit zu fermentieren, das macht die Pizza bekömmlicher und den Rand schön luftig.

Hauptteig der Pizza

• 500g Mehl
• 400g Wasser
• 15g Salz
• BIGA (= der gesamte Vorteig, siehe oben)

Zubereitung am Backtag

Dauer: ca 3h (inkl. Ruhezeiten)

Ablauf: zB beginnt man um 15:00 um gegen 18:00 zu Pizza zu backen.

• 15:00 Teig mit Vorteig, Wasser, Mehl und Salz in der Küchenmaschine 15min kneten
• 15:15 Händisch nachkneten, 30min mit einer Schüssel abgedeckt ruhen lassen.
• 15:45 Nachkneten, 4 Kugeln formen.
• 16:00 Teigbällchen formen, 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
• 17:00 Ofen auf höchste Stufe vorheizen, Zutaten für Belag vorbereiten.
• 18:00 Pizza formen und gleich backen.

400ml Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine füllen. Dann den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und zerrupfen – hinzufügen. Einschalten. Die Maschine lässt man nun solange laufen auf niedriger Stufe (1-2), bis das Wasser weiß wie Milch ist. Das dauert 1-2 Minuten damit sich der Biga auch wirklich gut auflöst.

Dann kommt das Mehl und das Salz nach und nach auch hinzu.

10-15 Minuten laufen lassen auf niedriger bis mittlerer Stufe. Der Teig ist zum Schluss sehr nass und klebrig, aber nicht mehr flüssig. Es ist normal, wenn er am Boden der Schüssel klebt – man erkennt trotzdem, dass sich durch das Kneten eine Struktur gebildet hat. Je nach Mehlsorte kann es sein, dass der Teig jetzt noch zu flüssig ist. Bereits beim kneten mit 1-2 Löffel Mehl nach adjustieren. Das musste ich beim Verwenden von Mehl Type 0 aus Italien machen – bei Weizenmehl Type 700 (glatt, AT) ist die Wassermenge perfekt bei mir.

Achtung, dass der Teig beim Kneten nicht zu warm wird. Dabei hilft: kaltes Wasser verwenden statt warmen.

Auf eine saubere, trockene Arbeitsfläche geben und klatschen. Die Methode nennt sich auf English „Slap & Fold“ (Videolink) und wird auch beim Brotbacken angewendet.

Dabei fasst man mit beiden Händen unter den Teig, hebt ihn hoch und lässt ihn mit der Rückseite zuerst auf die Platte fallen. Dann den Rest drüberschlagen. Von den andern Seiten wiederholen. Solange wiederholen bis die Teigoberfläche glatt ist. Trick 17: vorher die Hände befeuchten. Dann klappt es auch mim klebrigen Teig gut! Besser als sich mit Mehl rumplagen, das später eventuell Klümpchen macht in der Pizza.

Zu einer Kugel formen, die Oberfläche straf ziehen. Eine Teigspachtel hilft enorm. Eine Schüssel umgedreht drüber stülpen. 30 min ruhen lassen.

30min später nochmal die Teigstruktur nachschärfen indem man den etwas aufgegangenen Teig wieder zu einer Kugel zieht. 10 Minuten mit Schüssel drüber ruhen lassen.

Erst jetzt kommt ein wenig Mehl ins Spiel – Arbeitsfläche und Teigkugel leicht bemehlen. Mit einer Teigspachtel in 4 Stücke teilen.

Teigbällchen formen und mit Hand schön straff schleifen. (Videolink) Ziel ist es, dass die Oberfläche eines jeden Teigballs glatt ist.

In eine Plastikbox mit Deckel mit wenig Mehl geben oder mit einer Duschhaube zB auf einem Tablett abdecken. Zwei Stunden ruhen lassen. Zwischen den Bällchen sollte ein Handbreite Abstand sein, sie werden deutlich größer werden. Eine (temporär ausgeräumte) Box mit Deckel ist ideal.

Pizza formen. Zuerst mit den Fingern in der Mitte des Teiges die Luft in den Rand drücken. Dann vorsichtig am Rand den Teig dehnen. Das kann man auch in der Luft machen, indem man die Schwerkraft für einen arbeiten lässt. Profis wirbeln den Teig durch die Luft… das muss man aber nicht können, um ein gutes Resultat zu erhalten.

Mit Tomatensauce bestreichen und die ersten Minuten ohne weiteren Belag backen. Echte Pizzaöfen haben eine Temperatur von ca 400 Grad, im Ofen zuhause sind es meistens maximal 275. Dh. man muss etwas tricksen um trotzdem eine perfekte Pizza zu bekommen.

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Sobald der Pizzarand gut aufgegangen ist (noch helle Teigfarbe) rausnehmen, mit restlichen Zutaten belegen, eventuell den Pizzarand mit Öl bestreichen. Das sorgt für eine schön gold-braune Kruste. Wieder ab damit in den Ofen und fertig backen.

Rausnehmen, mit frischem Basilikum und ggf. den restlichen Zutaten belegen und servieren.

Unsere Lieblingspizzen

• Tomate, Mozzarella, Prosciutto, Mascarpone, Rucola frisch drüber
• Tomate, Mozzarella, dünne Zucchinischeiben, Peperoncini drüber (scharf!)
• Tomate, (Büffel-)mozzarella, Zwiebelspalten
• Tomate, (Büffel-)mozzarella, Steinpilze (getrocknete. ca 20min eingeweicht, abgetrocknet)

FAQs

Wie bereitet man die Tomatensauce zu?

Hier trennen sich die Geister. Solange es keine guten frischen Tomaten gibt ist mein Favorit: Tomatenstückchen aus der Dose oder dem Tetrapak, mit wenig Salz 30min im Topf einkochen. Bloss kein Tomatenmark, keine weiteren Gewürze wie Oregano etc., sonst schmeckt’s schnell nach Bolognese…

Wenn es frische gibt: Tomaten im heißen Wasser blanchieren, schälen, klein würfeln (ca 3mm) und mit etwas Salz vermengen. Saft abgießen (zB als göttliches Salatdressing verwenden!) und die Stückchen als Tomatenbasis verwenden.

Welcher Käse kommt auf die Pizza?

Bitte NIEMALS vorgeschnittenen „Pizzakäse“ kaufen. Aus vielen Gründen sein Geld nicht wert. Besser: echten Mozzarella verwenden, abtropfen lassen und in Würfel klein schneiden. Heumilchmozzarella schlägt Billigmozzarella, Büffelmozzarella ist Geschmackssache und für mich die Königsklasse des „Pizzakäses“.

Geht es auch ohne Küchenmaschine?

Wer keine Küchenmaschine hat, darf seine Arme für ein Workout anmelden. Ich würde hier gleich vorgehen – zuerst das Wasser mit dem Biga vermischen, bis es milchig ist. Dann das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde machen und das Wasser mit Biga langsam reinleeren und verrühren/kneten. Wichtig ist es richtig lange (also auch händisch mindestens 15 Minuten…) den Teig zu kneten.

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Bester Pizzateig mit Biga

Perfekter Pizzateig mit luftiger, knusprigem Rand aus italienischem 48h Vorteig (Biga)

Vorbereitungszeit5 Minuten Min.

Zubereitungszeit3 Stunden Std.

Vorteig Ruhezeit2 Tage d

Gericht: Hauptgericht

Küche: Italienisch

Keyword: Pizzateig

Portionen: 4 Pizzen

Kalorien: 2352kcal

Zutaten

• 700 g Weizenmehl (200g davon für den Vorteig) zB: italienisches Mehl Typ “00” ansonsten: glattes Weizenmehl Type 700 in AT, entspricht Type 550 in DE
• 500 ml Wasser (100 davon für den Vorteig)
• 5 g Trockenhefe entspricht ca 15g frische Hefe
• 15 g Salz

Anleitungen

Vorteig – 2 Tage vorm Backtag

• Zubereitung: 200 g Mehl und 5 g Trockenhefe in einer Schüssel vermischen, allmählich 100ml Wasser hinzufügen und mit einer Hand mischen. Der Teig ist sehr trocken, wichtig ist nur, dass Mehl, Hefe und Wasser verbunden werden. Man greift mit einer Hand dabei so lange zu (ähnlich wie ein Kraken-Spielarm) bis es kaum mehr loses Mehl in der Schüssel gibt. Es geht hier rein ums Verbinden der Masse, nicht darum einen schönen Teig zu machen.
• Deckel darauf und 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Hefe arbeitet dann zwar, aber sehr langsam. Der Teig hat Zeit zu fermentieren, das macht die Pizza bekömmlicher und den Rand schön luftig.

Hauptteig – Backtag

• Ablauf Übersicht: zB beginnt man um 15:00 um gegen 18:00 zu Pizza zu backen.

  15:00 Teig mit Vorteig, Wasser, Mehl und Salz in der Küchenmaschine 15min kneten

  15:15 Händisch nach kneten, 30min mit einer Schüssel abgedeckt ruhen lassen.

  15:45 Nach kneten, 4 Kugeln formen.16:00 Teigbällchen formen, 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

  17:00 Ofen auf höchste Stufe vorheizen, Zutaten für Belag vorbereiten.

  18:00 Pizza formen und gleich backen.
• 400ml Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine füllen. Dann den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und zerrupfen – hinzufügen. Einschalten. Die Maschine lässt man nun so lange laufen auf niedriger Stufe (1-2), bis das Wasser weiß wie Milch ist. Das dauert 1–2 Minuten, damit sich der Biga auch wirklich gut auflöst.
• Dann kommt das Mehl und das Salz nach und nach auch hinzu.
• 10-15 Minuten laufen lassen auf niedriger bis mittlerer Stufe. Der Teig ist zum Schluss sehr nass und klebrig, aber nicht mehr flüssig. Es ist normal, wenn er am Boden der Schüssel klebt – man erkennt trotzdem, dass sich durch das Kneten eine Struktur gebildet hat. Je nach Mehlsorte kann es sein, dass der Teig jetzt noch zu flüssig ist. Bereits beim Kneten mit 1–2 Löffel Mehl nach adjustieren. Das musste ich beim Verwenden von Mehl Type 0 aus Italien machen – bei Weizenmehl Type 700 (glatt, AT) ist die Wassermenge perfekt bei mir.
• Auf eine saubere, trockene Arbeitsfläche geben und klatschen. Die Methode nennt sich auf English “Slap & Fold” (Videolink) und wird auch beim Brotbacken angewendet.
• Dabei fasst man mit beiden Händen unter den Teig, hebt ihn hoch und lässt ihn mit der Rückseite zuerst auf die Platte fallen. Dann den Rest drüberschlagen. Von den anderen Seiten wiederholen. Solange wiederholen, bis die Teigoberfläche glatt ist. Trick 17: vorher die Hände befeuchten. Dann klappt es auch mit dem klebrigen Teig gut! Besser als sich mit Mehl herumplagen, das später eventuell Klümpchen macht in der Pizza.
• Zu einer Kugel formen, die Oberfläche straf ziehen. Eine Teigspachtel hilft enorm. Eine Schüssel umgedreht drüber stülpen. 30 min ruhen lassen.
• 30min später noch mal die Teigstruktur nachschärfen, indem man den etwas aufgegangenen Teig wieder zu einer Kugel zieht. 10 Minuten mit Schüssel darüber ruhen lassen.
• Erst jetzt kommt ein wenig Mehl ins Spiel – Arbeitsfläche und Teigkugel leicht bemehlen. Mit einer Teigspachtel in 4 Stücke teilen.
• Teigbällchen formen und mit Hand schön straff schleifen. (Videolink) Ziel ist es, dass die Oberfläche eines jeden Teigballs glatt ist.

  In eine Plastikbox mit Deckel mit wenig Mehl geben oder mit einer Duschhaube zB auf einem Tablett abdecken. Zwei Stunden ruhen lassen. Zwischen den Bällchen sollte ein handbreite Abstand sein, sie werden deutlich größer. Eine (temporär ausgeräumte) Box mit Deckel ist ideal.
• Pizza formen. Zuerst mit den Fingern in der Mitte des Teiges die Luft in den Rand drücken. Dann vorsichtig am Rand den Teig dehnen. Das kann man auch in der Luft machen, indem man die Schwerkraft für einen arbeiten lässt. Profis wirbeln den Teig durch die Luft… Das muss man aber nicht können, um ein gutes Resultat zu erhalten.
• Mit Tomatensauce bestreichen und die ersten Minuten ohne weiteren Belag backen. Echte Pizzaöfen haben eine Temperatur von ca. 400 Grad, im Ofen zu Hause sind es meistens maximal 275. D.h. man muss etwas tricksen, um trotzdem eine perfekte Pizza zu bekommen.
• Sobald der Pizzarand gut aufgegangen ist (noch helle Teigfarbe) herausnehmen, mit restlichen Zutaten belegen, eventuell den Pizzarand mit Öl bestreichen. Das sorgt für eine schön goldbraune Kruste. Wieder ab damit in den Ofen und fertig backen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachmachen! Bei Fragen, gerne einen Kommentar hinterlassen oder mich auf Instagram kontaktieren. Tagt mich auch gerne in euren fertigen Pizzen, damit ich sehe, wie sich das Rezept so macht! Update: es freut mich sehr, dass schon so viele das Rezept ausprobiert haben, danke!