Last Updated on 27/04/2020 by Lea

Das Rezept orientiert sind am Grundrezept fürs Brotbacken, das ich hier am Blog beschrieben habe. Dh. wenn du nicht weißt was Stretch & Fold (Dehnen & Falten des Teiges) ist, lies dir am besten zuerst den anderen Artikel durch.

Zutaten

  • 350g glattes Weizenmehl Type 700 (550 in Dtl)
  • 150g Mehl Type 00 (ansonsten auch glattes nehmen)
  • 400g Wasser zimmerwarm
  • 95g aktiver Sauerteig-Starter (Weizen)
  • 10g Salz, unjodiert
  • 10g gutes Olivenöl
  • Meersalzflocken (!), Rosmarin, Tomaten, Mozzarella, Zwiebel … Deko nach Geschmack, Lust & Laune

Vorbereitung: den Sauerteigstarter aktivieren, das dauert so 4-6 Stunden. Ich verwende einen Weizenvollkorn-Starter, weil mich der kleine Vollkornanteil im Brot nicht stört. Im Gegenteil, ich finde ihn sogar besonders gut!

Schritt 1

Mehl(e), 350g vom Wasser und die 95g Sauerteigstarter gut durchmischen. Der Teig wird sehr flüssig, trotzdem sollte er klebrig sein. Das Mehl nimmt mit der Zeit mehr Wasser auf, deswegen heben wir 50g für später auf. 30min ruhen lassen.

Schritt 2 Stretch & Fold 1 mit Olivenöl und Salz

Zuerst das Salz mit dem restlichen Wasser einarbeiten, dafür mit den Fingern durch den Teig kneten. Dann am besten die Hände waschen und das Olivenöl über dem Teig verteilen. Wieder einkneten. 30min ruhen lassen.

Schritt 3 Stretch & Fold Nr 2 bis Nr. 4

Alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Am besten geht das mit nassen Händen. Entweder faltet man den Teig viermal von außen nach innen ODER man hebt ihn langsam in der Mitte an und setzt ihn dann wieder ab, so dass er gefalten wird (diese Methode heißt Slap & Fold). Anfangs kann man den Teig ruhig wirklich fest schlagen und ziehen. Mit der Zeit kommt Luft in den Teig und die letzten zwei Mal würde ich nur mehr ganz sanft mit dem Teig umgehen.

Schritt 4 Ab in die Form

Eine viereckige Form gut einölen und den Teig in die Mitte platzieren. Vorsichtig den Teig in Richtung der Ecken ziehen. Das wird zuerst nicht ganz funktionieren und man sollte den Teig nicht zwingen. Lieber 30 Minuten warten, dann nochmal probieren.

Nochmal 30 Minuten warten, dann wieder ziehen. Normalerweise sitzt er bei zweiten Mal bei mir in den Ecken. Falls das nicht der Fall ist: wieder 30 Minuten warten, dann nochmal sanft dehnen. Sobald er freiwillig in der ganzen Form verteilt liegt ist er ready für den nächsten Schritt.

Schritt 5 Proofing

Zwei Optionen:

  • entweder wartet man nun 4-6h bei Raumtemperatur oder
  • man stellt ihn mit Duschhaube/Folie abgedeckt für 8-12h in den Kühlschrank. Beim Rausnehmen 1,5h warten bis der Teig sich wieder erwärmen kann!

Ofen eine halbe Stunde vorher auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Schritt 6 Dekorieren

Nun den Teig nochmal ganz vorsichtig mit öligen Händen von den Wänden lösen (so löst er sich später auch leichter). Die Luft soll auf jeden Fall im Teig bleiben. Jetzt mit essbarer Deko belegen: Tomaten, Mozzarellastückchen, Rosmarin, Kräuter, etc. Bedenke, dass nicht nur die Deko zählt sondern auch jedes Stück später gut schmecken soll ;-)

Dann mit ausgestreckten Fingern beider Hände einmal im Abstand von 2cm den Teig „durchlöchern“ – dh. vorsichtig aber doch fast bis zum Boden den Teig kurz andrücken. So bilden sich die typischen Löcher des Focaccias. Mit etwas Wasser oder Olivenöl nochmal füllen und ab in den Ofen.

Schritt 7 Backen

30-40 Minuten backen, dabei nach 15 Minuten die Form einmal rotieren (damit nicht eine Seite zu dunkel wird). Das Focaccia sollte schön goldbraun sein.

Wer fragile Deko verwendet (Kräuter) kann auch nur bei 200 Grad backen damit die Kräuter nicht gleich verbrennen. Am besten immer ein wachsames Auge drauf haben.

Abkühlen lassen und noch warm genießen! Oder in den nächsten Tagen verspeisen. Oder einen Teil davon einfrieren und bei Bedarf aufwärmen. Ganz gleich wie – das Focaccia schmeckt himmlisch gut.

Enjoy!

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