Ich freue mich heute ein Rezept vorstellen zu dürfen, dass nicht von mir sondern von einem talentiertem Südtiroler Koch stammt. Christoph Huber kocht normalerweise im Wirtshaus zur blauen Traube in Algund bei Meran – und in Zeiten des Lockdowns auch auf Instagram in seinen Stories. Letztes Wochenende ist sein Rezept für einen karamellisierten Krautstrudel online gegangen: ein einfaches und schnelles Rezept, das ich hier mit seinem Einverständnis vorstellen darf.

Nachgekocht

Das Motto in der Blauen Traube lautet “radikal lokal” und ich denke es ist im Sinne des Erfinders, sich soweit möglich auch beim Nachkochen zuhause an lokale Produkte zu halten. Den Blätterteig für den Krautstrudel habe ich diesmal aus Zeitmangel allerdings auch einfach gekauft.

Zuerst wird der Zucker karamellisiert. Dabei tut sich zuerst ewig nichts und dann schlagartig zu viel. Deswegen bereitet man das dünngeschnitten oder gehobelte Kraut am besten vorher zu. Sobald der Zucker braun wird, einmal gut umrühren (meine Musikempfehlung – Wiener Art), ruhig dunkelbraun werden lassen – aber niemals schwarz! Das würde “zurück zum Start” bedeuten. Mit Weißwein ablöschen und das Kraut hinzugeben – das riecht himmlisch – und für mich irgendwie nach Wien. Mag an den Krautfleckerl liegen, die man ähnlich zubereiten würde.

Der Trick mit dem Toastbrot im Strudel

Der Grund warum ich guten Köchen gerne beim Kochen zuschaue? Weil man dabei auch immer was lernt. Damit der Strudel nicht “saftelt” und zerrinnt, gibt es einen einfachen Trick: Toastbrot. Man kann auch Tramezzinibrot nehmen oder wie ich die eingefrorenen Scheiben eines Sauerteig-Toastbrots aus dem Frühling… Da bei mir der Rand etwas härter war, habe ich ihn hauchdünn abgeschnitten, vermutlich hätte er aber auch nicht weiter gestört.

Dann heißt es Schichten und Rollen: Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen (kalt), ausrollen und mit Schinken im unteren Drittel belegen. Ich habe Bio-vom-Berg Schinken verwendet, der ruhig eine Spur dicker aufgeschnitten hätte werden können.

Das Toastbrot aufreihen, Kraut drauf verteilen. Einrollen, mit einem verquirlten Ei bestreichen und – Achtung, ein weiterer Profi-Tipp: Strudel oben mehrmals einstechen. So kann die Luft raus und der Strudel reißt nicht an ungewollten Stellen auf.

Krautstrudel: Außen knusprig, innen unwiderstehlich saftig.
Krautstrudel: Außen knusprig, innen unwiderstehlich saftig.

Krautstrudel backen

Bei 220 Grad Ober-Unterhitze im Ofen rund 20 Minuten goldbraun backen. Währenddessen die Topfen-Schnittlauch-Creme zubereiten: Topfen glatt rühren. Christoph verwendet einen Quark aus der Region, ich nehme einen Bauerntopfen und vermische ihn mit etwas Sauerrahm damit er eine Spur cremiger wird, manchmal muss man eben etwas tricksen. Dazu kommt frischer Schnittlauch, Salz und Pfeffer – fertig.

Schnittlauch-Topfen Beilage

Die hohe Kunst des Nockerl-Formens macht sich nun bezahlt. Am einfachsten formt man diese zwischen zwei Löffeln. Damit nichts klebt, taucht man die Löffel davor in warmes Wasser. Dann platziert man sie auf seinen besten Tellern. Die in den Fotos stammen übrigens aus der Feel Good Kollektion von Mindly-Ceramics in Tirol. Es ist wahrlich eine Freude von so schönen Tellern zu essen!

Weinempfehlung

Christophs Empfehlung zum Strudel wäre ein Chardonnay Kreuth aus der Kellerei Terlan oder ein Vernatsch vom Weingut Donà in Eppan. Der Vernatsch ist eine autochthone Weinsorte, die es nur in Südtirol gibt und für mich neben den Lagrein ein Lieblingswein aus Südtirol.

Beide Orte (Eppan und Terlan) liegen übrigens kaum eine halbe Stunde entfernt von Algund zwischen Bozen und Meran, solltet ihr mal einen Roadtrip planen…

So gut wie mir der Strudel schmeckt hat, habe ich wohl alles richtig gemacht und sage Danke für’s gute Rezept!

Hier gibt es das Rezept noch zum Ausdrucken und Nachmachen:

Karamellisierter Krautstrudel mit Schinken und Schnittlauch-Nockerl

Ein Südtiroler Rezept von Christoph Huber aus dem Wirtshaus zur blauen Traube in Algund bei Meran.
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Arbeitszeit10 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Alpine Küche
Keyword: Strudel, Südtirol, Kraut, Saisonal, Regional
Portionen: 4 Personen

Zutaten

  • 1 Packung Blätterteig am besten ohne Palmöl
  • 1 kleiner Weißkohl, dünn gehobelt (ca. 300g)
  • 2 EL Zucker
  • 6 Blätter Schinken (ca 100g) am besten Bio, nicht zu dünn geschnitten!
  • 1 Schuss Weißwein
  • 250 g Topfen = Quark je nach geographischer Lage
  • 4 EL Schnittlauch, frisch geschnitten
  • ein wenig Salz, Pfeffer, Kümmel
  • 2-3 Scheiben Toastbrot wer mag entrindet
  • 1 kleines Ei, verquirlt heißt dann: Eistreich

Weinempfehlung

  • weiß Chardonnay Kreuth aus der Kellerei Terlan ODER
  • rot Vernatsch vom Weingut Donà aus Eppan

Anleitungen

  • Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Kraut fein hobeln und beiseite stellen. Ei in einer kleinen Schale mit einer Gabel verquirlen.
  • In einem Topf den Zucker langsam erwärmen bis er schmilzt. Immer dabei bleiben. Wenn es endlich losgeht, geht es immer sofort höllisch schnell. Dunkelbraun karamellisieren lassen und mit dem Wein ablöschen. Kraut hinzugeben und köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
  • Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und flach ausrollen. Im unteren Drittel Schinken auflegen, das Brot aufreihen und das Kraut drüber verteilen. Etwas Kraut übrig lassen zum Anrichten.
  • Nun die untere Querkante aufklappen und mit einem Pinsel mit Ei bestreichen. Von unten nach oben einrollen und die Enden gut verschließen. Rundum mit Ei bestreichen.
  • Mit einem Messer mehrmals von oben einstechen, damit die Luft entweichen kann.
  • 20 Minuten im Ofen backen.
  • Währenddessen den Topfen glatt rühren. Schnittlauch klein schneiden und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann zwischen zwei Löffeln, die man zuerst ins warme Wasser tunkt, Nocken formen. Eine Nocke auf den Teller platzieren, daneben ein "Bett" aus dem restlichen Sauerkraut herrichten für das Strudelstück.
  • Der Strudel ist fertig wenn er goldbraun ist. Mit einem scharfen Messer vorsichtig in Stücke schneiden und diese am Teller platzieren.
    Sofort servieren – schmeckt aber auch kalt – oder aufgewärmt – köstlich.
  • Wenn es euch geschmeckt hat, lasst es uns doch wissen! zB auf Instagram @wirtshaus_zur_blauen_traube @esctown

Weitere Rezepte aus Südtirol

Meine liebe Kollegin Marika (www.mountain-hideaways.com) hat im ersten Lockdown im Frühling 2020 bereits vier Rezepte von Christoph Huber aus der Blaue Traube auf ihrem Blog veröffentlicht. Jeweils mit genauer Anleitung und Fotos zum Nachlesen findet ihr bei ihr:

  • Ossobuco auf Safranrisotto
  • Wolfsbarsch mit Schmorgemüse
  • Rindsfilet auf Kartoffel-Lauch-Gratin
  • Spargelstrudel mit Schnittlauch-Hollandaise

Viel Freude beim Nachmachen!