Last Updated on 03/03/2021 by Lea
Außen knusprig, innen flaumig weich mit säuerlichen Oliven und aromatischem Rosmarin. Dieses luftige Wurzelbrot aus Weizenmehl mit Sauerteig ist perfekt für laue Sommerabende und immer dann, wenn die Sehnsucht nach Urlaub im Süden besonders groß wird.
Ich verwende dabei das Basis das Grundrezept für Weizenbrot mit Sauerteig und verändere es nur leicht.
Inhalt
Rezept für zwei Oliven-Wurzelbrote
Zutaten
600g Mehl bestehend aus:
- 400g backstarkes Manitoba Weizenmehl*
- 100g Weizenmehl, glatt Type 700 (in Dtl. 550)
- 100g helles Dinkelmehl
weitere Zutaten:
- 63g aktiver Sauerteig-Starter**
- 462g zimmerwarmes Wasser
- 10g unjodiertes Meersalz
- ca 100g Oliven, entkernt
- frische Rosmarinblätter, getrocknete gehen auch
- + ein wenig Mehl zum Bestäuben
*Manitoba Mehl ist sehr backstark mehr (hoher Proteingehalt = starke Glutenbildung). Wer keins hat oder findet ersetzt es mit normalem, glatten Weizenmehl (Type 700, Type 550 in Dtl.)
**Starter: ich verwende einen selbstgemachten Weizenvollkornstarter den ich 4-5 Stunden davor mit reinem Weizenmehl gefüttert habe. Er muss sich bis dahin mindestens verdoppelt haben!
Autolyse
Alle drei Mehlsorten (insgesamt 600g) mit dem lauwarmen Wasser vermischen und mindestens eine Stunde ruhen mit einem Deckel zugedeckt im lassen.
Inzwischen kann man die Oliven entsteinen, abtropfen lassen und ausdrücken mit einer Küchenrolle. Frischen Rosmarin auseinander zupfen – alternativ geht auch getrockneter gut.
Stretch & Folds
- Start zum Teig mischen und eine erste Runde Stretch & Fold machen. Ich mache gleich zwei um den Starter besser in den Teig zu integrieren.
- 30min Pause
- Bei der zweiten Runde kommen die 10g Salz dazu. Gleichmäßig drüberstreuen und mit Hilfe der Stretch & Fold Methode einmengen.
- 30min Pause
- Nun kommen die Oliven dazu und der Rosmarin. Ebenfalls mit einer langsamen Runde Stretch & Fold einmengen. Dabei die Oliven und die Kräuter möglichst gleichmäßig verteilen.
- 30min Pause
- Coil & Fold – statt den Teig von außen nach innen zu stretchen, hebt man den Teig mit nassen Händen in der Mitte in die Höhe. Vorsichtig wieder absetzen und dabei einrollen („coil“ heißt einrollen auf Englisch) lassen. Zuerst Nord-Süd dann West-Ost – am Ende wurde der Teig zweimal angehoben und langsam wieder abgesetzt. Vorsichtig arbeiten, die Luft soll im Teig bleiben!
- 30min Pause
Teig formen
Länglich die bemehlte Arbeitsfläche setzen, von rechts und links den Teig nach innen ziehen und dann einrollen, so dass ein kompakt gerolltes Teigpaket entsteht. 5 Minuten rasten lassen und nochmal einfalten – wie genau ist im Prinzip egal. Es geht darum Spannung im Teig aufzubauen ohne die Luftblasen, die der Teig bereits hat, dabei zu zerstören.
In ein stark bemehltes Tuch in einen länglichen Gärkorb setzen. Mit einem Plastik (zB Duschhaube) zugedeckt 3-4 Stunden gehen lassen (Plan b: über Nacht zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen).
Backofen 30min vorheizen auf 250 Grad Umluft.
Auf eine bemehlte Oberfläche kippen, in zwei Teile schneiden und jedes Teil mit etwas Mehl in sich verdrehen. So entsteht die typische Form des Wurzelbrots.
Auf ein Backpapier setzen und mit etwas Dampf 10 min backen. Dann lüften und weitere 15-25min bei 220 Grad Umluft backen.
Auskühlen lassen und genießen! zB auch gut als Bruscetta.
Hier gibt es das Rezept noch zum Ausdrucken:
Oliven-Rosmarin Wurzelbrot (Sauerteigbrot)
Kochutensilien
- Schüssel zum Mischen
- Deckel oder Duschhaube zum Abdecken
- Teigschaber
- Backpapier
Zutaten
- 400 g Manitoba Mehl
- 100 g Weizenmehl glatt (Type 700, 550 in Dtl.)
- 100 g helles Dinkelmehl (ansonsten: glattes Weizenmehl)
- 462 g zimmerwarmes Wasser
- 63 g aktivierter Sauerteig aus Weizen
- 10 g Meersalz, unjodiert
- 100 g Oliven, entkernt, trocken
- 1 Prise ganze Rosmarinblätter, getrocknete gehen auch
Anleitungen
Sauerteig aktivieren
- 25g vom Sauerteig aus dem Kühlschrank mit 50g Weizenmehl (glatt) + 50g zimmerwarmen Wasser gut mischen. Im Ofen (ohne Temperatur) 4-5 Stunden stehen lassen bis es sich mindestens verdoppelt hat.
Autolyse
- Alle drei Mehlsorten (insgesamt 600g) mit dem lauwarmen Wasser vermischen und mindestens eine Stunde ruhen mit einem Deckel zugedeckt im lassen.
- Oliven entsteinen und gut ausdrücken, sie sollen möglichst trocken sein. Rosmarin abreiben und beiseite stellen.
Stretch & Folds
- Start zum Teig mischen und eine erste Runde Stretch & Fold machen. 30min PauseBei der zweiten Runde kommen die 10g Salz dazu. Gleichmäßig drüberstreuen und mit Hilfe der Stretch & Fold Methode einmengen.30min PauseNun kommen die Oliven und der Rosmarin dazu. Ebenfalls mit einer langsamen Runde Stretch & Fold einmengen. Dabei die Oliven und die Kräuter möglichst gleichmäßig verteilen. 30min PauseCoil & Fold – statt den Teig von außen nach innen zu stretchen, hebt man den Teig mit nassen Händen in der Mitte in die Höhe. Vorsichtig wieder absetzen und dabei einrollen ("coil" heißt einrollen auf Englisch) lassen. Zuerst Nord-Süd dann West-Ost – am Ende wurde der Teig zweimal angehoben und langsam wieder abgesetzt. Vorsichtig arbeiten, die Luft soll im Teig bleiben!30min Pause
Teig formen
- Länglich die bemehlte Arbeitsfläche setzen, von rechts und links den Teig nach innen ziehen und dann einrollen, so dass ein kompakt gerolltes Teigpaket entsteht. 5 Minuten rasten lassen und nochmal einfalten – wie genau ist im Prinzip egal. Es geht darum Spannung im Teig aufzubauen ohne die Luftblasen, die der Teig bereits hat, dabei zu zerstören.
- In ein stark bemehltes Tuch in einen länglichen Gärkorb setzen. Mit einem Plastik (zB Duschhaube) zugedeckt 3-4 Stunden gehen lassen (Plan b: über Nacht zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen).
Backen
- Backofen 30min vorher auf 250 Grad Umluft vorheizen. Auf eine bemehlte Oberfläche kippen, in zwei Teile schneiden und jedes Teil mit etwas Mehl in sich verdrehen. So entsteht die typische Form des Wurzelbrots.Auf ein Backpapier setzen und mit etwas Dampf 10 min backen. Dann lüften und weitere 15-25min bei 220 Grad Umluft backen.
- Auskühlen lassen und genießen! Man kann das abgekühlte Brot auch gut in einem luftdichten Sack einfrieren.
PS: ich freu mich sehr, wenn du mein Rezept nachmachst – tagge mich gerne auf Instagram @esctown oder pinne das Rezept auf Pinterest. Vielen Dank!
Danke für das Rezept und die tolle Anleitung. Ich lasse den Teig bis morgen früh im Kühlschrank, kann also noch nicht sagen, wie das Ergebnis aussehen wird.
Eine Frage ergibt sich aber aus dem Text: Es gibt widersprüchliche Angaben zur Mehlmenge.
´Oben´ steht „400g backstarkes Manitoba Weizenmehl*, 200g Weizenmehl, glatt Type 700 (in Dtl. 550), 100g helles Dinkelmehl“. Das sind zusammen 700 Gramm Mehl.
´Unten´ im Rezept zum Audrucken steht „400 g Manitoba Mehl,100 g Weizenmehl glatt (Type 700, 550 in Dtl.), 100 g helles Dinkelmehl (ansonsten: glattes Weizenmehl). Hier sind es 600 Gramm Mehl, wie auch im Text zwei mal geschrieben.
Ich bin ziemlicher Brotbackanfänger und falle damit natürlich über die nötige Wassermenge. Meinen Teig habe ich mit 200 Gramm Weizenmehl angesetzt, also insgesamt 700 Gramm. Selbst nach dreimaligem ´stretch and fold´ ist der Teig immer noch sehr flüssig, bei 600 Gramm Mehl käme ich vermutlich als Anfänger allemal ins Schwitzen.
Welche Angabe ist richtig? Gruß aus D.
Hallo Bodo!
Hui, du hast recht, da hat sich ein Fehler eingeschlichen. Das Rezept basiert auf diesem hier: https://escape-town.com/sauerteig-selbst-machen-brot-backen/ – und daher sind es auch 600g Mehl. Dh. der Wasseranteil beträgt für das Wurzelbrot 77%.
Wenn du jetzt einen Teig mit 700g hast und 466g Wasser sind es 66%, eigentlich sollte der Teig also fester sein als im eigentlichen Rezept. Anders gesagt: es sollte trotzdem gut gehen, eigentlich sogar leichter.
Die Ferndiagnose ist also gar nicht so leicht. Folgende Fragen fallen mir ein, wo eventuell das Problem liegen könnte:
Ist dein Teig beim Stretch und Fold eine Einheit geworden? Haben sich Luftblasen im Teig gebildet? Wenn nicht: war der Starter aktiv (also vorher gefüttert, dann die nötige Menge abgenommen für das Rezept an dem Zeitpunkt an dem er sich mindestens verdoppelt hat?
Hoffe dein Brot wird trotzdem gut! LG Lea