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Letzte Woche hat mich Graubünden auf Twitter gefragt, ob ihr neues Rezept nicht etwas für mich wäre. Hansjörg Ladurner, 15-Gault-Millau-Punkte-Küchenchef im Restaurant Scalottas Terroir des Hotel Schweizerhof Lenzerheide hat das Rezept für ein echtes Puschlaver Ringbrot (auch: “Brasciadela”) zur Verfügung gestellt, das teils mit Sauerteig gemacht wird.

Challenge accepted!

Wobei sich auch ein Blick auf die Speisekarte des Restaurants auszahlt… Ein Arvenschaumsüppchen, einmal Yak & Ingwer (mit “Eierschwämmli” <3) und ein Nusstorteneis, bitte! Hoffentlich führt mich irgendwann eine Reise mal dorthin. Auf der Website gibt es übrigens auch einen kleinen Brot-Guide für alle die sich weiter einlesen wollen. Nun aber zurück zum Puschlaver Ringbrot!

Das Puschlav (Val Poschiavo auf Italienisch) ist ein italienisch sprachiges Tal im Süden Graubündens (von St Moritz über den Berninapass in Richtung Tirano in Norditalien. Im Sommer 2018 war ich für meine Recherche am “Ein Date mit dem Berg” Buch kurz dort und freu mich schon diesen August (hoffentlich) auch wieder hinzureisen! Ein sehr sympathisches Tal mit tollen Produkten und kulinarischen Highlights.

Das Originalrezept für das Ringbrot findet ihr hier auf der Seite von Graubünden Tourismus. Ich habe es lediglich übersetzt in Sachen Mehlsorten für AT und DE und mit ein paar Fragen/Antworten erweitert die ich mir gestellt habe und bei denen mir Herr Ladurner geholfen hat.

Rezept: Vorteig + Hauptteig

Für zwei Ringe à 450g

Vorteig

Alles gut mischen und mit Deckel/Duschhaube zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Gesamter Vorteig
  • 240 g Roggenmehl (Type 960 AT, in DE 997)
  • 120 g glattes Weizenmehl Type (700 in AT, 550 in Dtl.; in der Schweiz: Halbweissmehl)
  • 240 ml Wasser
  • 10 g Hefe frisch (entspricht 4g Trockenhefe)
  • 10 g Salz
  • 3 g Zucker (Moscavado, den habe ich sogar noch aus dem Zuckermuseum auf Mauritius)
  • 1/2 TL Anis ganz (ich finde ihn so gut, dass ich 1TL nehmen würde!)

Vorteig auf Zimmertemperatur bringen, das hat bei mir 2,5 Stunden gedauert. Roggenmehl, Weizenmehl, Hefe, Zucker, Salz und Anis mischen. Wasser und Vorteig dazugeben. Ich hab das in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe gemacht und nur solange geknetet bis sich der Teig vom Rand gelöst hat.

40 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

Kugel formen, Teig in zwei Teile teilen. Aus jedem Teig einen Strang und daraus einen Ring formen. Bemehlen, damit es später schöner rustikal aussieht. Nochmal 30 Minuten im Warmen ruhen und aufgehen lassen. Ofen auf 250 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze).

Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge im Kreis rum einige Male einritzen. Ab in den Ofen.

Traditionell wird das Brot im Holzofen gebacken, die Empfehlung von Hansjörg Ladurner lautet: mit Wasserdampf in den Ofen schieben, 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann auf 230 reduzieren für weitere 10 Minuten. Dann auf 18 reduzieren und fertig backen (20 Minuten). So kann man auch ohne Holzofen (bei dem die Temperatur natürlich fällt) mit fallender Temperatur backen. Die Ofentür dabei nicht aufmachen!

Auf einem Gitter auskühlen lassen, reinbeissen und ins Val Poschiavo träumen. zB zu Gino auf seine grandiose Alpe San Romerio

Wandern bei San Romerio im Val Poschiavo.

Warum hat das Brot ein Loch?

Früher konnte man Mehl nicht lange aufbewahren, deswegen wurde es rasch zu Brot verbacken. Gewürze wie Anis zB helfen in Sachen Halbtbarkeit und damit die Mäuse nicht rankommen konnten wurde es auf Holzstecken aufgehängt und getrocknet.

Ein Leser aus der Schweiz auf Instagram hat mir übrigens erzählt, dass die alten Puschlaver gerne trockenes Ringbrot in den Kaffee tunken und die Kaffeebrocken dann genießen!

Mit Almbutter & Dirndlmarmelade.

Mein Ringbrot schmeckt super gut. Der würzige Anis macht ganz besonders schmackhaft und bekömmlich. Aber, es ist recht schnell hart geworden. Ob das so gehört? Müsste man im Puschlav überprüfen. Hoffentlich ist das bald wieder möglich!

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