Hüttenkost & Werkzeugpasta

Kulinarisches aus der Region der 3 Zinnen

Auf Reisen versuche ich immer mich durch die typischen Gerichte der Region zu kosten. Was mir gut schmeckt, koche ich dann auch häufig zuhause nach. Nach Südtirol Reisen heißt das also immer jede Menge Arbeit, weil ich jedes Mal etwas Neues entdecke, mitnehme und nachmache ;-)

Bei meiner ersten Reise in die Region der Drei Zinnen habe ich zB gelernt wie man Schlutzkrapfen am Kerschbaumhof bei Innichen macht. Für diese typischen Pasta hat jede Familie hier ihr eigenes Geheimrezept. „Ganz typisch bei uns ist der gemischte Teig mit Roggenmehl“ erzählt mir der Koch Markus Holzer. Er vertritt seit einigen Jahren in der größten italienischen Kochsendung die Region Südtirol. Während er in der Sendung eher die Klassiker aus Südtirol kocht, tischt er bei sich auf der Jora Hütte eher Pasta auf. Denn da kennt er sich aus. Aber dazu mehr später.

Die Drei Zinnen liegen im Hochpustertal, jenem Abschnitt im Pustertal der von Niederdorf bis an die österreichische Grenze reicht. Dazu zählt man dann noch einige Seitentäler, wie das Pragsertal. Allesamt liegen sie auf einer Meereshöhe von über 1,100m – das Klima kann dementsprechend rau sein an kalten Tagen. Während also in anderen Tälern Südtirols Äpfel und Weinreben stehen, findet man hier typischerweise Kartoffel und Rohnen (Rote Rüben für die Wiener, Rote Beete für unsere deutschen Nachbarn). Milchprodukte und Fleisch werden ebenso viel verarbeitet, zB zu köstlichem Speck. Aus der Milch entsteht frische Almbutter und Graukäse, ein besonders fettarmer, aber sehr stark schmeckender Käse. Je nach Reifungsgrad wandelt er sich von weiß-bröselig zu gelb-schleimig.

Ein Hoch auf die Südtiroler Hüttenkost!

Während ich in Nordtirol immer wieder über das miese Hüttenessen schimpfe, staune ich nur so über die Köstlichkeiten, die uns in der Büllelejochhütte aufgetischt werden. Auf über 2.500m liegt die kleine, urige Hütte. Sie ist die kleinste und am höchsten gelegene Hütte in den Sextener Dolomiten. In der kleinen Küche werden abends kleine Wunder für hungrige Bergsteiger gekocht und frisch serviert. Trotz limitiertem Platz und Möglichkeiten verzichtet man nicht auf einen kleinen Gruß aus der Küche. Und dann kann es losgehen mit der ersten Speise. Ob Pasta mit Wildragu oder Gemüsesuppe bleibt jedem selbst überlassen. Danach die Hauptspeise. Ich habe mich für ein Rindsgulasch entschieden mit cremiger Polenta. Dazu ein Salatbuffet und zum Abschluss noch ein Stück Tiramisu. Die Südtiroler lassen sich wahrlich nicht lumpen. Das ganze kostet natürlich etwas mehr als im Tal, aber man darf nicht vergessen, dass alle Lebensmittel eine recht lange Anreise hinter sich haben.

Auch auf über 2500m über dem Meeresspiegel wird gut aufgekocht!
Auch auf über 2500m über dem Meeresspiegel wird gut aufgekocht!

 

Südtiroler Küche im Hotel Adler

Wieder im Tal angekommen geht die kulinarische Reise weiter. In Niederdorf im Hotel Adler kocht Helene Makert „Tiroler Schmankerln, raffinierte mediterrane Gerichte, internationale Spezialitäten“. Und das ganz exzellent. Vor dem Abendessen genießen wir einen Aperitif am Platz vor dem Restaurant von wo man das Treiben gut im Blick hat. Statt einem normalen Aperol Spritz schwenken wir in letzter Sekunde nochmal um auf einen Drink namens „Für Elisa“. Der ist erstens namentlich viel passender und schmeckt köstlich mit Ginger Ale, Prosecco, Ingwer und einem Blatt Basilikum.

Danach geht es in die gemütliche Stube aus dem 18. Jahrhundert. Auf der Speisekarte finden sich viele klassische Südtiroler Speisen wieder, aber immer mit einem Hauch von etwas Besonderem. Ich wage mich bei der Vorspeise ans Beef Tatare heran, das frisch am Tisch zubereitet (gemischt) wird. Es schmeckt, wie es schmecken soll – nur mit der Menge muss ich kämpfen. Denn danach wartet ja noch die Hauptspeise auf mich: Kartoffelknödel mit Graukäsefüllung und gebratenen Zwiebeln. Elisa bestellt eine Gemüsevariation und Schüttelbrot-Schlutzkrapfen, die ebenfalls sehr gut schmecken. Eine Empfehlung, die sich leicht aussprechen lässt!

 

In der Pastawerkstatt auf der Jora Hütte

Für den letzten Abend in der Drei Zinnen Region haben wir etwas besonders am Programm stehen: ein Einblick in Markus Holzers Küche auf der Jora Hütte bei Innichen. Nach einer Führung durch den wunderbaren Kräutergarten, wo er für den Salat Blätter einsammelt, geht es an die Pasta.

 

Wildkräutersalat aus Wald und Wiese

Was mir immer wieder in Südtirol auffällt, ist die Raffinesse von Kräutergärten. Da gibt es nicht nur Schnittlauch, Basilikum und Petersilie, sondern bewusst ausgewählte Sorten und ungewöhnliche Arten. zB Johannisbeer-Salbei, Erdbeer-Spinat und Bergbasilikum. Auch bei den Blüten wurde eifrig eingesammelt, zB eignet sich Malve gut als essbare Deko im Salat, ebenso wie die bunten Blüten der Brunnenkresse. Gut auf kleine Tierchen untersucht und nur das Grünzeug gewaschen, serviert Markus den Salat mit einem einfachen Balsamic-Olivenöl-Salz-Pfeffer-Dressing (max. noch ein wenig Senf und Honig, aber wenig). Gut mariniert, aber nicht zu stark um den Geschmack der einzelnen Blätter noch herauszuschmecken.

Blick in die Küche.
Blick in die Küche.

Nachspeise

Eine Nachspeise darf natürlich nicht fehlen. Bei Markus gibt es Holunder Crème brûlée mit einem Gundelreben-Eis, garniert mit Rhabarbar und Erdbeeren.

Kaum verwunderlich, dass bei der Aussicht alles gleich nochmal besser schmeckt.
Kaum verwunderlich, dass bei der Aussicht alles gleich nochmal besser schmeckt.

Rezept zum Nachkochen: Bärlauch-Orecchiette für 4 Personen

Markus war so nett mit uns ein paar Rezepte durchzugehen und vor zu kochen. Mir persönlich haben die Bärlauch-Orecchiette am besten geschmeckt, die habe ich bereits zuhause nachgekocht. Allerdings mit pürierten Brennesselspitzen statt Bärlauch. Fazit: schmeckt auch gut, das Rollen muss ich noch ein wenig üben…

Inspired by… Südtirol!
Inspired by… Südtirol!

Hier das Rezept:

Bärlauch-Orecchiette mit Datteltomaten und Taggiasca Oliven
 
Zubereitungszeit
Kochzeit
Gesamt
 
Autorin:
Zutaten
  • 400g Weizenmehl
  • 80g gekochte und passierte Kartoffeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Ei
  • 100g Bärlauch
  • 100g Datteltomaten
  • 30g Taggiasca Oliven entkernt
  • 50ml Weißwein
  • 50ml Olivenöl
  • 150ml Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung
  1. Bärlauch kurz dämpfen und in Eiswasser abschrecken, dann zusammen mit dem Ei mixen. Beides zusammen sollte ca 145g wiegen. Mit Mehl und Kartoffel zu einem Teig verarbeiten und in Folie 10min ruhen lassen. 1cm dick ausrollen, mit einer Spachtel 1cm breite Streifen abschneiden. Auf einem Alublech Orecchiette formen.
  2. Nun einen Topf mit Nudelwasser aufsetzen.
  3. Die Datteltomaten quer teilen und zusammen mit den Oliven in der Pfanne mit etwas Olivenöl leicht andünsten. Gemüsefond und restliches Öl dazugeben und würzen.
  4. Die Orecchiette inzwischen in Salzwasser 3-4 Minuten kochen und in der Sauce noch eine Minute nachkochen lassen.
  5. Mit etwas (Berg-)Basilikum servieren.
 

Mahlzeit!

 

Nützliche Infos und Kontakte:

Dieser Artikel ist in Kooperation mit 3 Zinnen Dolomites entstanden. #AD

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